Le thé, issu des feuilles du Camellia sinensis (après l’eau bien entendu), est la boisson la plus bue au monde, reléguant ainsi le café à la troisième place. On le buvait en Chine ancienne principalement comme un médicament, et a rapidement conquis les salons bourgeois anglais au XVIIᵉ siècle. Aujourd’hui, il n’est plus l’apanage des hautes classes sociales puisque de centaines de milliards de litres sont consommés chaque année à l’échelle planétaire.
Célébré pour ses vertus : riche en antioxydants, il est également associé à une meilleure santé cardiovasculaire et présenté parfois comme un allié de poids en prévention du cancer. Comme toute boisson, il a toutefois son revers : ce n’est pas le thé qui est dangereux, rassurez-vous, mais la chaleur même de celui-ci. L’avaler encore bouillant, presque à la sortie de la bouilloire, est une mauvaise idée, la science l’a démontré. Une mauvaise habitude qui peut, au long terme, endommager votre œsophage et augmenter le risque de développer certains cancers.
Certains l’aiment (trop) chaud : pourquoi la température compte pour votre santé
Depuis 2016, l’Agence internationale de recherche sur le cancer (IARC) a classé la consommation de boissons très chaudes (au-dessus de 65 °C) comme « probablement cancérogène pour l’homme ». L’avertissement, vous l’aurez compris, ne vise pas le thé ou le café eux-mêmes, mais bien leur température de consommation.
Elle rappelle dans son communiqué de presse de l’époque que « ce constat s’appuyait sur des preuves limitées issues d’études épidémiologiques, lesquelles mettaient en évidence une corrélation positive entre le cancer de l’œsophage et la consommation de boissons très chaudes ».
Études venant, par exemple, d’Amérique du Sud, un continent dans lequel le maté (infusion traditionnelle de yerba mate ou Ilex paraguariensis) est souvent bu à 70 °C. Une consommation associée depuis longtemps à une fréquence accrue de ce type de cancer.
Des études similaires menées au Moyen-Orient, en Afrique et en Asie ont confirmé le lien boissons brûlantes/atteintes à l’œsophage. Restait à savoir si cette corrélation existait aussi dans les pays occidentaux. La réponse est venue cette année, d’une étude britannique portant sur près de 500 000 adultes, parue au mois de février dans la revue British Journal of Cancer.
Les chercheurs en ont conclu que les personnes consommant de grandes quantités de thé ou de café très chauds présentaient un risque beaucoup plus élevé de développer un cancer de l’œsophage. Chez les plus gros consommateurs (huit tasses ou plus par jour) le risque était multiplié par près de six.
Comment la chaleur abîme l’œsophage ?
À chaque fois que vous avalez une gorgée de thé/café trop chaude, vous infligez une brûlure minuscule à la paroi interne de votre œsophage. Des lésions invisibles, mais qui, lorsqu’elles sont répétées des centaines ou des milliers de fois, entretiennent une inflammation chronique. Cette dernière, à long terme, favorise l’apparition de mutations cellulaires ; c’est ce terrain inflammatoire qui peut faciliter l’apparition d’un cancer.
Des travaux expérimentaux l’ont confirmé en 2016 dans cette étude : chez des souris, l’eau bue à 70 °C accélère l’apparition de lésions précancéreuses par rapport à celles exposées à une eau plus tiède. Les chercheurs avancent aussi une autre explication : ces brûlures fragilisent la barrière protectrice de l’œsophage, le rendant plus vulnérable aux reflux acides venus de l’estomac. Dans les deux cas, nous retrouvons dans tous les cas le même mécanisme : c’est la répétition de l’agression thermique qui crée le risque.
Outre la température, la manière dont on boit compte tout autant que la température. Une autre étude, datant aussi de 2016, a montré qu’une grosse gorgée (20 ml) de café à 65 °C pouvait faire grimper de 12 °C la température à l’intérieur de l’œsophage, bien plus qu’une petite gorgée avalée doucement.
Une élévation trop vive qui, pour l’organisme, fait l’effet d’un « choc thermique » : les cellules de la paroi sont exposées à une chaleur qu’elles ne peuvent pas dissiper, ce qui favorise les micro-brûlures. À l’inverse, de petites gorgées espacées laissent le temps au tissu de retrouver sa température normale, limitant par conséquent cet effet de surchauffe.
Rien ne sert de s’affoler pour autant, il est tout à fait possible de continuer à boire votre thé/café matinal et profiter de leurs effets ou de leur goût ; il faut simplement s’appliquer à s’en tenir à de bonnes habitudes. La bonne nouvelle, c’est que celles-ci ne changeront en rien le plaisir de la dégustation.
Au lieu de vous précipiter sur votre tasse ou bol bouillonnants, laissez reposer votre boisson quelques minutes. Ce court laps de temps suffit généralement à diminuer sa température de 10 à 15 °C ; si vous êtes pressés, diffusez la chaleur dans l’air en soufflant à la surface du liquide ou remuez-le à la cuillère. Autre astuce si vous êtes vraiment dans le jus : un trait d’eau fraîche ajouté à votre boisson, et la voilà prête à être dégustée sans risque.
Une étude américaine assez ancienne (2008) a même calculé la température idéale à laquelle il faudrait consommer vos boissons chaudes. Elle est exactement de 57,8 °C ; c’est bien beau, mais comment savoir si votre boisson se situe à ce niveau sans y glisser un thermomètre de cuisine ?
À 58 °C, une boisson est chaude, mais ne provoque pas de brûlure immédiate au contact de la langue. En dessous de 60 °C, les récepteurs thermiques buccaux ressentent une chaleur assez intense mais supportable ; au-delà, la douleur se fera vite sentir. Si vous pouvez garder le liquide deux à trois secondes en bouche sans gêne, vous êtes probablement dans cette zone de sécurité. Finalement, le bon sens rejoint ici la plupart des conclusions des différentes études citées ici : prendre son temps est bien souvent le meilleur des remèdes.
- Des recherches internationales montrent qu’avaler régulièrement des boissons trop chaudes augmente nettement le risque de cancer de l’œsophage.
- La chaleur répétée fragilise la paroi interne et entretient des micro-lésions favorisant des mutations cellulaires.
- Attendre quelques minutes avant de boire et éviter les grandes gorgées suffisent à réduire ce danger.
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