Coup sur coup, La Nouvelle garde aura triplé sa présence en région. Après Lille à la fin de 2023 et avant Lyon il y a deux semaines, le petit groupe parisien de restauration avait ouvert Barbotin, sa table marseillaise fin février. Pas n’importe où mais en plein cœur de la machine touristique de la ville, sur le cours Honoré-d’Estienne-d’Orves, à deux pas du Vieux-Port.

La Nouvelle garde s’est fait une spécialité d’un style bien particulier de restauration, la brasserie, qui, après des années de bistronomie triomphante, est en plein retour de flammes ces temps-ci. Quoiqu’il faille tout de même un peu préciser de quoi l’on parle ici. Les habitués du Wepler, de Lipp ou de La Coupole ne retrouveront pas chez Barbotin ce qu’ils vont chercher dans ces institutions de la restauration parisienne. Pas de vastes plateaux de fruits de mer ou de choucroute (de la mer ou pas) sur le cours d’Estienne-d’Orves, la proposition est plus triviale. Heureusement pour nos portefeuilles, les prix y sont également plus doux.

« On se place un peu comme le chaînon manquant entre cette brasserie de grande tradition et les bouillons, confirme Baptiste Zwygart, chef exécutif pour tout le groupe La Nouvelle garde et actuellement à Marseille pour superviser le lancement de Barbotin. Mais on n’est pas non plus un bouillon, on n’a pas ce côté service à la chaîne et prix tirés vers le bas. Le bouillon, ça n’est pas quelque chose de honteux mais ça n’est simplement pas ce qu’on fait nous. »

Touches provençales et invariants de la maison

Comme toute enseigne débarquée à Marseille depuis la capitale, La Nouvelle garde arrive en marchant sur des œufs. « On s’implante ici et on a la volonté de devenir un lieu marseillais mais on avance avec humilité », commente Baptiste Zwygart. La Nouvelle garde apprend en avançant et, l’an dernier, s’était un peu pris les pieds dans le tapis de « l’authentique » (en mode Jean de Florette) lillois. En inspiration trop directe des estaminets, ces bistrots nordistes, la sauce n’avait pas pris. La Nouvelle garde a depuis corrigé le tir. « On n’arrive pas à Marseille en se disant qu’on va apprendre aux gens d’ici ce qu’est la cuisine provençale, ça n’aurait aucun sens. Même si on propose quelques plats méditerranéens, ça n’est pas forcément là qu’on nous attend, je crois », poursuit Baptiste Zwygart.