Après avoir séduit les Rennais avec ses pâtisseries audacieuses, Mathias Narcissot s’attaque désormais à un autre monument de la gourmandise française : la viennoiserie. Comme à son habitude, il ne fait rien à moitié. « On a envie d’en faire une collection à part entière », affirme-t-il. « Bien sûr, on garde les essentiels comme le pain au chocolat, le croissant et le pain aux raisins. Mais on veut créer des variations originales, saisonnières, surprenantes. »
Première star de cette nouvelle offre pour les gourmets rennais : le flan. « On sort de la vanille classique, convient Mathias. On propose un flan en version fruit de la passion, cerise…Et surtout, on a enlevé le sucre. Ce dessert peut être très noble si on le traite bien. Il ne faut jamais le surcharger inutilement. »
Tout aussi surprenant : le chausson aux pommes entièrement revisité. « Nous avons choisi de retravailler la garniture en présentant un souvenir d’enfance : la pomme-kiwi. » Le pain aux raisins, lui, gagne en fraîcheur. « On a pris des raisins blancs qu’on a fait macérer avec des zestes de citron jaune. Cela donne un côté très citronné, très vif, qui tranche avec la crème pâtissière habituelle. » Quant au pain au chocolat, Mathias assume une certaine fidélité au produit. « Nous le suggérons avec deux barres, bien sûr. On n’est pas radins, chez nous ! Nos créations sont des petites réjouissances matinales, mais pensées avec la même exigence que nos pâtisseries. »
Exigeant, Mathias Narcissot demeure toutefois accessible dans les prix. « Rennes reste une ville à taille humaine. On a choisi d’être sur des tarifs normaux. Ce qu’on veut, c’est que les gens puissent se faire plaisir, simplement. C’est le premier petit déjeuner du matin, ce n’est pas censé être un produit de luxe. »
La boutique est ouverte du mercredi au dimanche. De 7 h 30 à 10 h, place au buffet de viennoiseries. À partir de 10 h, les pâtisseries prennent le relais — des créations souvent trompe-l’œil, aussi belles que déroutantes. Les clients peuvent déguster sur place ou emporter. Et Mathias n’exclut pas des prestations traiteur ponctuelles pour des événements. « Si des professionnels ou des particuliers ont besoin, on peut s’adapter. » Mathias Narcissot, 3 quai de la Prévallée, Rennes. Ouverture : du mercredi au dimanche. Buffet viennoiseries : 7 h 30 – 10 h. Pâtisseries : à partir de 10 h.