Par
Rédaction Paris
Publié le
7 sept. 2025 à 11h56
Cela fait quelques décennies -au moins depuis les années 40- que le Bistrot des Halles maintient coûte que coûte la tradition bistrotière parisienne à proximité de l’ancien « Ventre de Paris » (Paris 1er). « Et tant que je serai à la tête de l’établissement, on continuera à perpétuer cet esprit de convivialité et les classiques du casse-croûte et de la cuisine française ! », sourit l’imposant Vincent Limouzin qui a redonné une nouvelle jeunesse à cette institution du quartier, en respectant scrupuleusement les éléments du décor qui en font tout le charme.
« Un bistrot inscrit dans le paysage social du quartier »
« Si j’avais voulu tout changer, les clients m’en aurait d’ailleurs empêché », assure Victor Chazoulle, l’architecte-décorateur d’intérieur d’origine auvergnate qui a coordonné pendant trois courtes semaines les opérations d’embellissement. « Pendant qu’on menait les travaux cet été, des habitués passaient ainsi une tête à l’intérieur pour s’assurer qu’on ne bouleversait pas « leur » bistrot, le petit théâtre de leur quotidien. C’est dire comment il est inscrit dans le paysage social du quartier ! »
Les modifications ont donc surtout consisté à réadapter l’ancien, toujours avec des matériaux classiques. « A l’extérieur, la marquise a été repeinte, le store et les lambrequins ont été réentoilés, tandis qu’un peintre décorateur a coloré des panneaux moulurés de faux bois de chêne », détaille Victor Chazoulle. « Cela donne l’apparence d’une authentique façade parisienne traditionnelle. »
Les artisans à l’honneur
A l’intérieur, plusieurs artisans sont intervenus. Une mosaïste -originaire d’Auvergne elle aussi- est intervenue sur les sols, recomposant les trames et créant des motifs aux couleurs de l’établissement dans l’entrée et au-dessus de la trappe nouvellement créée. Derrière le bar, des meubles-vitrines en formica ont été fixés pour valoriser charcuteries et fromages de terroir tandis qu’une cave à vin vient sublimer les grands crus proposés à la clientèle. Guillaume, un autre artisan, a de son côté réalisé des ornements en peinture résistante (notamment en forme de grappes !) sur les miroirs du restaurant.
Un soin tout particulier a été bien sûr apporté au comptoir. « Un important travail de menuiserie a été mené derrière le bar avec la société d’agencement Lesellier, notamment de façon à faciliter le travail du personnel », précise Victor Chazoulle. « Mais Vincent Limouzin tenait absolument à ce que l’on préserve la piste en cuivre du bar, patinée par les millions de coude qui s’y sont appuyés et souhaité que l’on conserve la façade en pierres du bar. » Le maître d’œuvre a bien sur tenu cet engagement.
Si chaque détail a été repensé -les banquettes refaites à l’identique, les assiettes redessinées aux couleurs du Bistrot des Halles-, une grande partie des travaux ne se voit pas. « Les équipements n’étaient plus adaptés à une activité qui s’est considérablement développée ces dernières années », explique Vincent Limouzin. Le patron a ainsi fait construire un monte-charge et rénové de fond en comble les cuisines. « Ça permet d’améliorer beaucoup les conditions de travail des employés qui ne sont pas faciles à trouver », précise Vincent Limouzin, fier d’avoir à ses côtés une équipe fidèle – Cyril, Léo ou encore Sylvain- que sa fille Mélissa a rejointe.
Dans les assiettes, rien n’a changé
Malgré le nouvel écrin, rien -ou presque- n’a changé dans les assiettes et dans les verres. Si un solide casse-croute ‘fait minute’ au comptoir ne suffit pas à vous sustenter, l’ardoise recèle forcément de quoi satisfaire votre appétit : terrines maison, céleri rémoulade aux écrevisses, œufs cocottes, escargots, tartares, côtes de veau, côtes de bœuf, thon poêlé, etc. « Dans mon établissement, je n’ai jamais laissé entrer le burger ni les spaghettis ! », assure cet ami du comédien Edouard Baer qui assure, quand il vient trinquer sur place, que, grâce au Bistrot des Halles, « rien n’est foutu, tout continue » !
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En matière de vins, le Bistrot des Halles cultive aussi l’esprit de partage. Chaque année, ce ne sont pas moins de 20 000 bouteilles qui remontent de la cave à la salle ! Des crus les plus modestes -comme cette cuvée de Saint-Amour que le domaine Bataillard en Beaujolais a étiqueté à l’effigie du patron- aux plus beaux flacons de Bourgogne et de Champagne que Vincent Limouzin apprécie d’ouvrir pour ses clients les plus épicuriens. « Ici, j’aime voir l’ouvrier et l’avocat se rencontrer au comptoir et partager un café ou un verre de vin et apprécier le moment présent, en toute simplicité. », assure-t-il. Mieux qu’une adresse étoilée, le Bistrot des Halles entend rester ainsi un lieu de convivialité, traversant les âges.
Le Bistrot des Halles – 15 rue des Halles 75001 Paris
Bruno CARLHIAN
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