Par
Rédaction Paris
Publié le
14 sept. 2025 à 8h04
Une tarte au citron en forme de presse-agrumes jaune ; un « Petit Beurramisu » -mélange de Petit Beurre et de tiramisu sous les traits d’une pile de biscuits- ; un entremet à la noisette « Minuit à Paris » entouré d’une guirlande en chocolat représentant les monuments parisiens ; un gâteau au gout « fête foraine » en forme de … chapiteau de cirque, etc. C’est une pâtisserie d’un nouveau genre, pleine de surprises visuelles mais aussi gustatives, qui a ouvert ses portes cet été à deux pas de l’Hôtel-de-ville et fait déjà le bonheur des Parisiens en quête de nouveautés et des touristes du monde entier.
Formé à l’école Ferrandi
Son créateur, Tal Spiegel, présente un profil atypique. Après une première carrière professionnelle dans le design, ce graphiste et directeur artistique d’origine israélienne décide, il y a une dizaine d’années, de se lancer dans la pâtisserie.
« Mon projet était d’associer mes deux passions, le design et la pâtisserie, car j’ai toujours pensé que la pâtisserie, comme la cuisine, se dégustait d’abord avec les yeux ».
Venu à Paris se former à l’Ecole Ferrandi, il fait ses premières armes chez Gérard Mulot (Paris 6e) puis à la boulangerie Utopies (11e) avant d’entamer un parcours de créateur indépendant, fabricant des pâtisseries pour de grandes marques ou orchestrant des « masterclasses ».
Des foules de « suiveurs » sur Insta
Avant même d’ouvrir ABRA, sa première pâtisserie, Tal Spiegel était déjà bien connu des inconditionnels de pâtisserie. Sur son compte instagram (@dessertedinparis), il a régalé pendant des années ses suiveurs (285 000 aujourd’hui), d’images de desserts associés à … des paires de chaussures !
Il est aussi l’auteur d’un livre à succès (« This is not a recipe book », Ceci n’est pas un livre de cuisine) où il explique comment ses desserts sont conçus, depuis les croquis, la visualisation en 3D, la fabrication des moules jusqu’aux tests finaux. On y retrouve déjà, le « presse-agrumes » qui va le rendre célèbre.
Le visiteur peut assister au travail du pâtissier et de son équipe qui évoluent derrière une grande vitre ronde(©DR)
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La boutique ABRA est à l’image de la personnalité perfectionniste de Tal Spiegel. Dans ce commerce à l’esthétique travaillée -il prépare le décor depuis près de deux ans !-, le visiteur peut assister au travail du pâtissier et de son équipe qui évoluent derrière une grande vitre ronde « comme dans une boule à neige », plaisante-t-il. « Il y a une volonté de transparence », reconnaît le pâtissier. « Ici, tout est fabriqué sur place, les six gâteaux-design dont le fameux presse-citron (il y en aura bientôt huit , Ndlr)- mais aussi les cookies, le granola, la pâte à tartiner, la guimauve, ou encore les madeleines et les viennoiseries ».
Une autre particularité de l’artisan est de proposer tous les jours deux desserts « à la minute ». « Ils sont fabriqués à la commande devant le client, à l’assiette mais façon street-food ». A la carte actuellement : une « mousse au chocolat 70% avec chantilly, crème fraiche citronnée, huile d’olive fumée, sel de Guérande et tuile » et un malabi, un dessert traditionnel du Moyen-Orient « à base de lait frais et fleur d’oranger, qu’on prépare avec coulis de framboise rose, cheveux d’ange, noix de coco râpée, cacahuète et framboises fraiches », détaille le pâtissier.
Outre leurs formes particulièrement originales, les desserts sont gustativement aussi très convaincants (comptez quand même 9,50 euros le dessert). « Je ne cherche pas à dénaturer les recettes des pâtisseries », explique Tal Spiegel. « Elles sont généralement inspirées de l’art de la pâtisserie à la française et respectueuse des goûts. Le « presse-citron », a ainsi bien le gout d’une tarte au citron, même s’il a des textures différentes d’une tarte au citron classique ».
ABRA a trouvé sa vitesse de croisière
La plupart des standards de la boulangerie-pâtisserie française sont néanmoins sérieusement revisités. Le classique croissant est ainsi proposé en Zaatar, un mélange d’épices et de plantes aromatiques, doux et parfumé. Le chausson (en forme de … croissant) est fourré à la mangue et non à la pomme, et les parfums et les formes des guimauves tranchent avec les habitudes.
Après quelques semaines d’ouverture, ABRA a déjà trouvé sa vitesse de croisière. « Au début, les gens venaient par curiosité, prendre des photos, souvent car ils en avaient entendu parler par les réseaux sociaux. Aujourd’hui, ils viennent spécialement pour retrouver telle ou telle spécialité », se félicite Tal Spiegel. Mais le pâtissier-designer planche déjà sur desserts pour l’hiver et les fêtes de Noël. « J’ai déjà des idées pour les buches et les galettes des Rois, mais je ne peux encore rien vous dire ! »
Bruno CARLHIAN
ABRA – 1 rue des mauvais garçons 75004 Paris. Ouvert du mercredi au dimanche de 9h à 19h
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