Par
Clémence Pays
Publié le
20 sept. 2025 à 19h41
Voilà moins d’une semaine que Jozy a ouvert ses portes à Rennes et ce nouvel établissement fait déjà le plein. À l’entrée de la rue Vasselot, Noé Vivies et Lucy Rosedale ont établi leurs quartiers dans la capitale bretonne après avoir parcouru le monde. Une expérience riche qui a abouti à Jozy, « un restaurant avec la casquette bar à vins ».
Un restaurant éthique
« On avait envie d’un restaurant éthique, dirigé par nos fournisseurs », détaille Noé. Pour proposer des produits frais et locaux, le couple travaille avec plusieurs fermes du bassin rennais pour les légumes et des éleveurs du coin pour la viande (volaille et porc).
« Le poisson vient du Finistère, du port de Loctudy et est pêché avec des méthodes douces. On ne voulait pas de pêche au chalut », poursuit le cuisinier.
Si nos fournisseurs n’ont pas un produit, je préfère ne pas le bosser, plutôt que d’aller l’acheter ailleurs.
Noé Vivies
Co-fondateur et cuisinier de Jozy
Une exigence qui oblige donc le restaurateur à s’adapter. « Le menu change au moins toutes les semaines. L’idée c’est de s’amuser et de ne pas toujours proposer la même chose », sourit-il.
Pourquoi « Jozy » ?
« Joz », c’est le nom du bateau du papa de Noé en référence aux prénoms de ses trois enfants : Jeanne, Noé et Suzanne. Un surnom rapidement adopté par la famille. Famille qui s’est agrandie avec l’arrivée de Lucy, dont le « Y » a été ajouté pour créer le nom du restaurant.
Un menu dégustation
Ainsi, assiette de fromage ou de charcuterie, saucisse fumée feuilletée et moules – pour le côté bar à vins – côtoient des propositions plus copieuses, telles qu’un mille-feuille de légumes ou encore des pâtes fraîches accompagnées de ragoût de cochon.
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Et bien sûr, des desserts avec par exemple « une madeleine qu’on fait cuire à la minute et qui est servie chaude, accompagnée d’un sorbet pêche et shiso ». « J’aime bien travailler sur le chaud/froid », souligne le cuisinier.
Alors, aux clients de décider ce qu’ils préfèrent entre un apéritif dînatoire ou un repas complet.
On propose aussi un menu dégustation en cinq temps, à 42 euros, tous les jours sauf le dimanche. On veut proposer une expérience pleine, avec des petits gestes et surprises, tout en restant abordables.
Noé Vivies
Co-fondateur et cuisiner de Jozy
Côté boisson, « notre carte des vins contient plus de 100 références, surtout en vin nature et bio. On souhaitait avoir un large choix pour toucher tout le monde. »
Lucy, sommelière de formation, concocte également des softs comme du kombucha, des infusions ou de la Ginger beer, le tout maison. « Elle propose aussi deux cocktails par jour », note Noé.
Un format adapté pour le dimanche
Pour le dimanche, le couple a imaginé une formule un peu différente. « On aimerait faire un menu antigaspi, avec tout ce qu’on a dans le frigo et les invendus de fin de marché de notre fournisseur de volailles par exemple. »
De quoi stimuler la créativité du cuisinier, tout en respectant les valeurs chères au couple de restaurateurs.
On veut faire de la cuisine simple, mais dans le compliqué.
Noé Vivies
Co-fondateur et cuisiner de Jozy
« On a aussi le projet de proposer un poulet rôti accessible, le dimanche. » Et ça, à manger à toute heure, puisque le week-end, le restaurant est ouvert en continu de 12h à minuit.
Des techniques apprises aux quatre coins du monde
Toutes ces envies, techniques et inspirations Lucy et Noé sont allées les piocher aux quatre coins du monde et des cuisines qu’ils ont arpentées.
Pour Noé, la restauration a bercé sa jeunesse puisqu’il a passé ses vacances scolaires à travailler dans les établissements de son père, Le Tour du Monde, spécialisé dans les moules-frites en Bretagne.
« Est venu le moment où il a fallu choisir ce que j’allais faire. Je suis allée vers l’hôtellerie et j’ai passé six ans à Amsterdam pour me former en restauration et gestion », retrace Noé.
Noé et Lucy ont souhaité laisser de l’espace entre chaque table, pour le confort des clients. (©Clémence Pays/actu Rennes)
Désireux de découvrir « la haute cuisine », le Breton s’est envolé pour Hong Kong et fait ses armes chez Amber, triplement étoilé au Guide Michelin. Il retourne finalement à Amsterdam vers une cuisine « plus simple ». Mais le Covid passe par-là et Noé décide de rentrer en France.
Il intègre une entreprise spécialisée dans la cuisine évènementielle et les restaurants éphémères. C’est là qu’il rencontre Lucy, originaire de Manchester. En 2023, la fatigue s’installe en raison d’un rythme extrêmement soutenu et des nombreux déplacements à l’étranger imposé par ce travail. Noé quitte l’entreprise. Lucy lui emboîte le pas quelques mois plus tard.
Après un passage en tant que second de cuisine chez Magma aux côtés du chef Ryuya Ono, Noé a « envie de calmer le jeu ».
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Avec sa compagne, l’idée d’ouvrir leur propre restaurant germe. « On est parti en voyage d’inspiration. »
Japon, Corée, Danemark, Mexique… Les rencontres, stages et expériences professionnelles s’enchaînent à travers le globe.
Cela nous a permis de voir ce qui nous plaît et de ramener des idées, comme les oshiburi (des serviettes chaudes ou froides) ou les tapas servies dès le début du repas au Mexique.
Noé Vivies
Co-fondateur et cuisinier de Jozy
Les valises pleines de connaissances et d’astuces, le couple s’installe à Rennes, trouve un local rue Vasselot et le réaménage complètement, avec l’aide de proches. Bref, Jozy est né et n’attend plus que les Rennais et Rennaises pour révéler toutes ses saveurs.
Infos pratiques :
Jozy, 42, rue Vasselot, à Rennes. Ouvert du mercredi au vendredi, de 17h à 0h et du samedi au dimanche, de 12h à 0h.
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