Par
Hervine Mahaud
Publié le
21 sept. 2025 à 6h26
En cette rentrée 2025, un vent de renouveau souffle sur La Table, le restaurant étoilé du Clarance Hôtel dans le Vieux-Lille. L’établissement s’est doté d’un nouveau chef : Gaëtan Citerne, 51 ans, qui succède à Alexandre Miquel. Avec lui, la maison a décidé de repenser entièrement son offre culinaire pour redonner liberté et flexibilité à ses clients. La toute nouvelle carte est proposée depuis le 16 septembre. Et les premiers retours sont très positifs.
« Il fallait changer le mode de restauration »
Pour marquer les dix ans du Clarance, la direction a souhaité tourner la page. « Cela faisait dix ans qu’on faisait la même chose », reconnaît Bastien Blanquart, directeur commercial et marketing du Clarance. « Avant, la carte changeait seulement tous les deux mois et il fallait forcément prendre la formule. Tout le monde n’a pas ce temps-là le midi, et certains clients pouvaient être un peu déçus. »
La nouvelle philosophie est claire : donner davantage de choix. « On voulait se remettre au goût du jour. On avait besoin de sortir des menus imposés ou uniques et d’offrir plus de liberté au client. Désormais, en plus du menu, chacun peut composer son repas à la carte : entrée, plat ou plat, dessert, ou simplement un plat accompagné d’un verre de vin. »
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Cette évolution s’accompagne aussi d’une volonté de rendre l’étoilé plus ouvert. « On faisait parfois peur aux gens, car on communiquait sur des menus en sept services. Désormais, l’expérience est plus accessible et plus flexible », poursuit Bastien Blanquart.
Les prix ont été pensés pour séduire un public plus large : 55 € pour une formule entrée, plat et dessert le midi et 85 € le soir, en 4 services avec des amuse-bouches en plus. « On garde le prestige, mais on s’ouvre à une clientèle différente, notamment la clientèle business qui veut pouvoir déjeuner rapidement et librement », insiste le directeur commercial.
Gaëtan Citerne, un chef à la fois simple et expérimenté
Pour incarner ce virage, le Clarance a misé sur un chef expérimenté : Gaëtan Citerne, 51 ans. Originaire d’Arras, il forge son savoir-faire auprès des brigades d’Alain Ducasse et du chef Marc Meurin, avant de se lancer dans sa propre aventure en ouvrant L’Arc, rue des Bouchers à Lille en 2017.
Entouré d’une équipe en majorité renouvelée, Gaëtan Citerne sublime les produits locaux avec une touche d’originalité. ©Hervine Mahaud
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Plus récemment, il a rejoint les cuisines du Cerisier. Adjoint du chef Mathieu Boutroy (qui a lui aussi récemment quitté le Cerisier pour ouvrir son restaurant à Villeneuve-d’Ascq), l’Arrageois avait « envie d’autre chose ».
« J’ai rencontré Gaëtan en juillet dernier, raconte Bastien Blanquart. Il avait envie d’autre chose. On a partagé notre vision de la cuisine, manger ce qu’on veut et sans imposer. Ça a tout de suite matché. »
« Donner plus de liberté aux clients »
Pour le nouveau chef, la liberté est un mot clé. « Je ne suis pas fan des menus imposés. Les gens ne peuvent pas revenir souvent quand c’est trop figé. Là, ils peuvent venir trois jours de suite et manger différemment. C’est ça qui me plaît », souligne Gaëtan Citerne, heureux de mettre son expérience au service d’une maison telle que le Clarance. « C’est un beau challenge ! »
Sa cuisine s’inspire de ses mentors, Alain Ducasse et Marc Meurin, mais aussi de ses voyages passés, ou futurs. « Ma patte, c’est de mettre en valeur les produits du terroir et de mettre des touches méditerranéennes ou asiatiques. »
La courge au kimchi et amanites (en entrée ici) est l’un des plats végétariens savoureux et travaillés concocté par le chef. ©Hervine Mahaud
La première carte, lancée le 16 septembre, montre déjà les inspirations du chef : courge au kimchi (un mets asiatique), lotte aux épices tandoori ou dessert façon pastilla comme au Maroc. Le chef revisite aussi des recettes intemporelles comme, en ce moment, le veau Orloff, le waterzoï ou la poire Belle-Hélène.
Revisite du veau Orloff (haut), lotte aux épices tandoori et choux fleur (bas). ©Hervine Mahaud
Dans cette nouvelle carte, une place importante est donnée aux plats végétariens. « Ce sont des créations à part entière, pas juste des adaptations », insiste le chef. « Et je fais travailler un maximum de fournisseurs locaux. J’ai repris des partenaires historiques du Clarance, comme Philippe Lallau ou Dries Delanote pour les légumes. Mais je veux aussi en dénicher de nouveaux, capables de m’apporter de beaux produits. »
Pastilla, chocolat noir, caramel à gauche, poire Belle-Hélène à droite. ©Hervine MahaudUne équipe renouvelée, une nouvelle dynamique
Le changement ne se limite pas à la cuisine. « 80 % de l’équipe a été renouvelée« , précise Gaëtan Citerne. « Nous avons un nouveau maître d’hôtel, un nouveau directeur de salle. C’est une façon de repartir à zéro, ensemble. »
Pour le chef qui ne « travaille pas tout seul », l’enjeu est aussi humain : « L’objectif, c’est de se faire plaisir en travaillant. Quand on change régulièrement les plats, l’équipe se rebooste. On ne s’ennuie pas, et les clients le sentent. »
Premiers retours prometteurs
Dès les premiers services, les retours ont été positifs. « Nos clients business, qui viennent souvent pour des réunions dans les salons privés, ont immédiatement vu la différence, alors même qu’ils ne savaient pas qu’il y avait un nouveau chef », confie Bastien Blanquart. L’annonce de l’arrivée de Gaëtan Citerne a aussi créé un engouement. « Cela faisait longtemps qu’on n’avait pas eu autant de réservations en si peu de temps. »
La Table conserve pour l’heure son étoile Michelin, mais la direction se veut prudente. « Quand Thibaut Gamba (le chef avant Alexandre Miquel, ndlr) est parti, l’étoile est restée. Mais nous ne nous mettons pas la pression. L’important, c’est de faire plaisir à nos clients et de retrouver une clientèle plus locale, plus jeune, pas seulement des clients qui viennent pour des grandes occasions », conclut Bastien Blanquart.
La Table du Clarance, 32 rue de la Barre, Vieux-Lille. Plus d’infos sur le site, Instagram.
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