Par
Gabriel Kenedi
Publié le
28 sept. 2025 à 6h44
C’est un des petits nouveaux de la rentrée ! « Source », situé dans le quartier du Pont des Demoiselles, à Toulouse, prend la suite du très réputé Mets Racines. À la tête de ce nouvel établissement intimiste, Alexandre Bressoles. Le Toulousain de 29 ans entend s’inscrire dans la continuité en proposant un concept similaire à ce que proposait son prédécesseur, Romain Laval : un seul en scène en six temps durant lequel le chef cuisine… et fait le service !
Un jeune chef au riche parcours
« Il y a un an et demi, j’étais venu manger à Mets Racines et à la fin du repas, on a discuté avec Romain et je lui ai dit que j’adorais son concept. Un an et demi plus tard, il m’a contacté car il voulait vendre. Et il ne voulait pas que ça devienne un kebab ou une pizzéria… Du coup, ça s’est fait un peu tout seul « . Une aubaine pour le jeune chef, qui rêvait depuis plusieurs années de monter un jour son propre restaurant.
Ancien chef aux Fines Gueules, resto du quartier des Carmes, le cuisinier a un solide parcours : dans le désordre, il a fait ses classes dans plusieurs brasseries toulousaines (Le Florida, La Compagnie Française…), s’est perfectionné dans de prestigieux établissements étoilés (Le Sept de Guillaume Momboisse pendant un an, « une expérience fondatrice » ; ou au Casadelmar à Porto Vecchio), avant de revenir dans l’univers de la bistronomie. À Lyon, il travaille au restaurant Sémantème, où un couple de restaurateurs propose un menu unique très travaillé… C’est le déclic !
« Je fais vraiment tout de A à Z »
Au restaurant Source, un accord mets et vins sans alcool est aussi proposé. Et c’est le chef qui prépare lui-même les boissons fermentées. (©G.K. / Actu Toulouse)Vidéos : en ce moment sur Actu
« Faire un restaurant avec un menu unique, c’était mon rêve, car il n’y a pas de pertes et on peut vraiment se concentrer à fond sur chaque plat. Je trouve ça vraiment intéressant dans la façon de travailler ! Et le rapport avec les clients est forcément différent », souligne Alexandre Bressoles, qui a été accompagné dans la transition le chef de Mets Racines. « Les boissons fermentées, j’en buvais déjà, mais c’est Romain qui m’a appris à les fabriquer. C’est une fermentation à base d’eau, de sucre, d’herbes et de fruits. C’est vraiment super kiffant à faire ! « , tient-il à souligner.
« Ici, je propose un menu unique avec accord mets et vins ou un accord sans alcool avec des boissons fermentées, que je prépare en fonction de la cuisine. Je sers un apéritif avec un petit salé, une mise en bouche, deux entrées, deux plats et un dessert ! Je fais venir tout le monde à 20 heures, car je fais tout, tout seul ! Je m’occupe de la cuisine, du service, de la salle, de la plonge… Je fais vraiment tout de A à Z ! »
Alexandre Bressoles
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Une cuisine « instinctive »
Un extrait d’un menu proposé à Source… Il y a du travail dans l’assiette ! (©G.K. / Actu Toulouse)
Si le concept assez unique reste donc identique, la cuisine, forcément, ne sera pas la même. « Disons que chacun a sa patte ! Moi, je fais une cuisine assez instinctive ! Je ne me mets pas dans des cases, mais je travaille les produits de saison, ça, c’est certain ! La semaine prochaine, je vais changer la carte, et je vais partir sur une cuisine d’inspiration japonaise… mais l’idée, c’est que cela change régulièrement ».
Pour les vins, je travaille avec Guillaume Frayssinet. J’ai fait une formation en œnologie avant d’ouvrir le restaurant mais à mes yeux, il fallait un professionnel pour s’occuper des accords. On choisit les vins ensemble, je les goûte en amont… Peut-être que sur le long terme, je m’en occuperai tout seul mais pour le moment, j’ai déjà beaucoup de choses à gérer et à emmagasiner », lance le jeune homme.
Des produits bien sourcés !
L’intérieur du restaurant Source. (©G.K. / Actu Toulouse)
Pour le reste, évidemment, ses produits sont bien sourcés : « Pour le pain, je travaille avec Credo, la super boulangerie qui se trouve juste à côté, pour le café avec Hayuco, et pour les bières, je travaille avec Soif Loup, une petite brasserie située au Vernet. Pour les fruits et légumes, avec un fournisseur qui ne travaille que du bio, et pour les viandes et les poissons avec Racé, qui travaille avec des producteurs locaux uniquement.
D’où le nom, Source ? « Il y a un peu de ça, oui ! L’idée, c’est de revenir à la source, d’avoir des bons produits et de bien manger ! Et c’est aussi le nom de l’album du groupe de rap que j’adore, 1995… Je ne suis pas allé chercher très loin, mais je trouvais ça stylé ! ».
Source, 64 avenue de Saint-Exupéry 31400 Toulouse. Ouvert le soir, du mardi au vendredi. Menu unique à 55 euros par personne. Accord mets et vins (avec ou sans alcool) à 22€.
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