Macarons au Michelin ou pas, Mathias Dandine a d’abord une âme d’aubergiste, joli concept de réception un peu tombé en désuétude. Pas de quoi refroidir le chef varois (il est natif de Bormes), à la tête de deux hôtels et restaurants salués par le guide rouge, l’un à Gémenos, Le Magdeleine, l’autre à Calas (commune de Cabriès), la Bastide Bourrely.
Les deux grandes maisons furent de ces relais d’étape qui faisaient les belles descentes vers le Midi, du temps où les kilomètres bordés de platanes étiraient le temps et où il fallait s’arrêter pour laisser refroidir la mécanique chauffée à blanc. Ça n’est pas un hasard si, au moment de monter ses propres affaires et après plusieurs expériences chez les autres (Les Roches au Lavandou, Les Lodges Sainte-Victoire au Tholonet), ce Provençal pur jus a choisi des maisons de réception, du repas à la nuitée.