Par
Jean-Marc Aubert
Publié le
7 oct. 2025 à 11h29
Le directeur de salle du restaurant étoilé Le Jardin des Sens, à Montpellier, Nicolas Hoarau fait partie des -rares- nommés en Occitanie pour le très convoité Trophée Gault&Millau 2026.
Ce lundi 6 octobre 2025, Gault&Millau a levé le voile sur la liste des nommés, lors d’un cocktail d’annonces à l’Atelier du Goût, dans ses locaux parisiens. Une étape clé avant la grande cérémonie nationale qui se tiendra le 17 novembre 2025 à la Maison de la Mutualité (Paris 5ᵉ). Cette soirée d’exception réunira toute la famille de la gastronomie française pour célébrer les talents qui font rayonner la cuisine dans l’Hexagone.
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En Occitanie, outre la sélection du Montpelliérain Nicolas Hoarau, on trouve en lice dans la catégorie Pâtissier de l’Année, Alexis Pocinho du restaurant de Franck Putelat à Carcassonne, dans l’Aude, dans la catégorie Sommelier de l’Année, Lionel Delsol de Chez Alexandre à Garons, dans le Gard et dans la catégorie Pâtissier de l’Année Grand de Demain, Kevin De Porre du restaurant Fario, à Céret, dans les Pyrénées-Orientales. Une soirée sous le signe de la transmission et de la créativité.
Nicolas Hoarau est celui qui fait le lien entre tout le monde, cuisine, salle, clients, un maillon indispensable au fonctionnement du Jardin des Sens de l’Hôtel Richer de Belleval sur la place de la Canourgue, dans l’Écusson.
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Né à La Réunion, âgé de 41 ans, Nicolas Hoarau découvre l’univers de l’hôtellerie-restauration un peu par hasard. “J’étais bon élève mais en manque de passion, et un ami m’a parlé de ces métiers. J’étais parti pour faire de la cuisine, et au bout de quatre mois en école hôtelière, j’ai eu une illumination : c’était la salle que je voulais. Le contact avec les gens, ce côté théâtre me plaisait », raconte t-il.
Après six ans de formation, il sort diplômé en 2006 pour rejoindre l’hôtel Les Villas du Lagon sur son île natale. D’abord serveur dans le restaurant gastronomique, il devient rapidement assistant maître d’hôtel.
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Une fidélité aux frères Pourcel
Le Guide Gault&Millau retrace sa belle carrière : en 2008, il quitte La Réunion pour s’installer à Montpellier. Admiratif du parcours des chefs Pourcel, il postule et intègre leur équipe en 2010 comme chef de rang dans l’ancien Jardin des Sens. En 2016, il les suit au Terminal#1 -deux toques-, puis retrouve les jumeaux Jacques et Laurent Pourcel pour l’ouverture de l’Hôtel Richer de Belleval et du nouveau Jardin des Sens, avec trois toques, où depuis 2021, il y occupe le poste de directeur de salle.
À la tête d’une équipe d’une douzaine de personnes en salle et de six à sept collaborateurs en plonge, Nicolas Hoarau défend une approche moderne du service. “On essaye d’apporter une ambiance détendue. Pas de chemise ni de chaussures de ville, mais un pantalon, une veste, un t-shirt blanc. On est sérieux et carrés dans notre travail, mais toujours dans la bonne humeur”, explique t-il.
Avec une moyenne d’âge de 23-24 ans, son équipe cultive le sourire et la convivialité. “On ne vient pas que pour manger, on vient pour une expérience. C’est gratifiant de reconnaître nos convives, certains m’appellent personnellement ou me font la bise. C’est ça qui fait la différence”, se réjouit-il.
Verdict le 17 novembre
Le verdict tombera le lundi 17 novembre prochain, lors de la cérémonie de remise des Trophées Gault&Millau 2026 qui rassemblera chefs, artisans, sommeliers, directeurs de salle et jeunes talents autour d’une même passion : l’excellence culinaire française. La soirée, rythmée par les remises de prix, sera suivie d’un cocktail convivial puis d’un dîner d’exception orchestré par un grand chef, fidèle à l’esprit festif et généreux du guide jaune. Nicolas Hoarau sera t-il sacré meilleur directeur de salle 2026 ? Et ramènera t-il ce beau trophée à Montpellier ? Suspense.
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