Gérant de l’entreprise Les Poissons de Tamaris, qui distribue les produits de l’aquaculture locale (loups, daurades royales, maigres, moules et huîtres de Tamaris), Patrick Mendes a convié hier une dizaine de particuliers à apprendre à cuisiner les produits de la baie du Lazaret avec deux chefs.
Dans un premier temps, ces visiteurs seynois, six-fournais et hyérois ont visité les fermes ostréicoles de Martial Hourdequin et de Sébastien Pasta, puis ils se sont rendus sur les sites piscicoles de Frédéric Leguen et Olivier Otto pour découvrir dans quelles conditions sont élevés coquillages et poissons.
« Ici, explique Patrick Mendes, on n’utilise plus d’aliment à base de poissons sauvages. Les poissons sont nourris avec des aliments composés de deux tiers de végétaux et d’un tiers de sous-produits de poissons. Ils sont élevés entre deux et cinq ans dans des bassins où la densité est comprise entre 15 et 20 kg par m³. Elle est donc inférieure à la norme requise pour le bio (35 kg/m³). Cette faible densité ajoutée à une nourriture raisonnée, à l’absence de traitement antibiotique et à une longue durée d’élevage constitue l’équilibre idéal permettant de garantir des produits très qualitatifs. »
« Simple de manger sain »
S’il a déjà organisé des événements avec des chefs venus montrer comment ils préparent les produits de la baie, Patrick Mendes a, cette fois, changé d’optique :
« Là, la star, ce ne sont pas les cuisiniers étoilés, mais les gens qui cuisinent à la maison. L’idée est de les encourager à préparer des produits locaux, en prenant un peu de temps pour manger sainement, tout en montrant que la sobriété est compatible avec le plaisir gustatif. Les deux chefs que j’ai conviés partagent cette vision. »
En l’occurrence Arnaud Tabarec, chef étoilé passé par les cuisines d’hôtels 5 étoiles, en France et à l’international, et qui a monté Le Beam à Toulon en 2020, et Philippe Coulot, qui a travaillé près de 15 ans auprès de chefs étoilés en restaurants gastronomiques.
« Des produits d’exception »
« On a ici des produits d’exception, ultra-frais et vendus à des coûts raisonnables », souligne Arnaud Tabarec.
« C’est important de valoriser les produits et les fournisseurs français qui respectent les normes les plus qualitatives », abonde Philippe Coulot.
« C’est aussi essentiel de comprendre que la pêche intensive massacre les océans alors que manger des poissons d’élevage, c’est protéger la nature », ajoute le chef Coulot.
« Il est également utile, reprend Arnaud Tabarec, de montrer que l’élevage participe à l’économie locale (la filière aquacole à La Seyne compte une cinquantaine de salariés répartis dans une dizaine de sociétés, Ndlr). Et je pense sincèrement que le monde irait un peu mieux si on réapprenait à cuisiner les produits bruts locaux plutôt que de consommer ceux, ultra-transformés, de l’industrie alimentaire. »
Tout se mange, rien ne se perd
Durant l’atelier culinaire, les deux chefs ont donc partagé leurs techniques pour préparer aisément un loup ou une daurade, crus ou cuits.
Tous deux s’accordent aussi sur le fait qu’il est « important de montrer que tout se mange dans le poisson, y compris la tête, les yeux, les arêtes et la peau avec lesquels on fait d’excellents bouillons. En plus, conclut Arnaud Tabarec, c’est économique car avec le bouillon, tu gagnes un repas ! »
Après deux heures de démonstration en cuisine, les visiteurs se sont régalés en dégustant les plats préparés devant eux. Nathalie, qui réside depuis 50 ans à Tamaris, est ravie : « Depuis tant d’années que je passe sur la corniche, j’ai toujours voulu voir l’envers du décor de ces fermes aquacoles. Je cuisine beaucoup de poissons mais là, c’était intéressant de voir les gestes techniques des chefs que je vais reproduire et montrer à mes petit-enfants pour qu’ils prennent l’habitude de consommer ces excellents produits locaux. »
Les astuces du chef
Tout en préparant les poissons, Arnaud Tabarec a partagé ses conseils avec les visiteurs. Entre autres :
« Si le poisson vient d’être pêché, il est préférable de le réserver 24 h avant de le préparer. S’il a été pêché il y a deux ou trois jours, je conseille de le baigner dix minutes dans de l’eau minérale salée à 3 % pour régénérer les chairs. »
« Une fois le poisson vidé, nettoyez les chairs avec du papier (type essuie-tout) mais ne pas rincer à l’eau du robinet car on risque d’apporter des bactéries et de dénaturer le goût. »
« On peut déguster le loup et la daurade crus, avec un peu de poivre, un zeste de citron, un peu d’huile de sésame et de sauce soja et un filet de citron. On peut ajouter un peu de brocoli râpé pour donner un peu de croquant. »
« Pour la cuisson, ajoutez un peu de matière grasse pour éviter que la chair ne sèche. Il est préférable de sous-cuire le poisson pour conserver son jus et sa souplesse (à la poêle ou à la vapeur, 90° maximum). Et le cuire côté peau avec de légères incisions pour laisser la chaleur monter progressivement. »