Après l’échec Biltoki, c’est le concept lyonnais La Commune, qui reprend l’exploitation des Halles Mazerat à Saint-Etienne. Ce matin, ses équipes ont présenté leur projet plus en détails, en évitant les écueils passés, notamment en proposant un positionnement plus lisible.

Plusieurs projections des halles version La Commune Mazerat étaient exposées. ©JT/ If Saint-Etienne

Leur fermeture à peine trois ans et demi après leur ouverture en fanfare avait suscité l’émoi à Saint-Etienne en début d’année. Le promoteur ligérien Inovy, propriétaire des Halles Mazerat pour 40 ans, dénonçait à l’époque des manquements professionnels flagrants de la part de Biltoki.

A tel point que de nombreux commerçants refusaient de payer leur loyer. Et il ne s’agissait pas d’un phénomène stéphanois puisque la recette basque peine à prendre à Angers ou encore à Rouen où les halles font évoluer leur concept, faute de clients. A Talence, Biltoki a récemment cédé la gestion de ses halles à une foncière…

100 % food

Mais à Saint-Etienne, les Halles Mazerat amorcent une renaissance. Nous l’apprenions début juillet, un nouveau concept ouvrira dès le mois de janvier. Il s’agit de La Commune, un incubateur culinaire né à Lyon en 2018, co-fondé et co-propriété du groupe national Chevrillon, et de trois entrepreneurs particuliers : Damien Beaufils, Déborah Hirigoyen et Damien Doublet.

Ce jeudi 9 octobre, le directeur général de La Commune, Matthieu Bertapelle, était présent aux côtés d’une partie de ses équipes, pour présenter plus en détails le concept à la presse, à quelques mois de son ouverture. « J’ai tout de suite eu un coup de cœur pour les Halles, explique Matthieu Bertapelle. J’ai été très impressionné par la rénovation, et par l’atmosphère du lieu. Et puis on sent un réel attachement des Stéphanois pour ces halles. J’ai senti que notre concept pouvait entrer en résonnance avec la ville ». La Commune, c’est donc avant tout un Food Court sous forme de tremplin pour chefs en devenir. Les porteurs de projets bénéficient d’un accompagnement pour tester leur concept en conditions réelles, tout en évitant les risques financiers d’une installation traditionnelle.

Top chef

Au total, huit restaurateurs investiront les Halles Mazerat. Quatre intégreront l’incubateur, les quatre autres seront des cuisiniers ayant déjà eu un établissement et pour certains au sein même des halles. Les dirigeants se donnent 24 mois pour avoir 100 % des échoppes occupés par des incubés, mais souhaite démarrer graduellement. Si l’appel à projet est toujours d’actualité, il ne reste plus qu’une place disponible côté incubateur. Pour l’intégrer, il faut ne jamais avoir eu de restaurant, et disposer de la formation HACCP (hygiène alimentaire). Le matériel spécifique est financé par le chef, tandis que le pack de départ fourni par La Commune est identique pour tous (four, réfrigérateur, plaques de cuisson, logiciel de caisse, etc.) afin de ne favoriser personne. De la même façon, et dans le but de garantir une offre cohérente, les prix des plats proposés seront plafonnés à 13 euros.

En retour, ces derniers devront s’acquitter d’une redevance sur leur chiffre d’affaires mensuel comprise entre 32 % et 34 % (hors personnel et charges), et devront justifier d’au moins 50 % d’approvisionnement en local. D’ailleurs, côté bar, La Commune a souhaité travailler avec les Café Chapuis et Souchon. Chaque mois, ils feront le point avec les équipes en charge de leur accompagnement, pour déceler d’éventuels points d’amélioration. Sans loyer, avec une communication calibrée, un accompagnement et passage quasiment garanti, ils réduisent sensiblement les risques d’échec. En moyenne, l’incubation dure un an avant que les chefs ne volent de leurs propres ailes. Là aussi, la Commune accompagne les chefs pour structurer leur offre, et s’adresser aux banques. Au-delà de l’incubateur, La Commune souhaite rendre le lieu plus vivant.

©JT/ If Saint-Etienne

Prendre de la graine

C’est pourquoi un grand bar central de 70 mètres carrés, à 360 degrés, prendra place au cœur des halles. Les dirigeants sont allés à la rencontre d’anciens commerçants, ont consulté des articles de presse, et ont identifié plusieurs écueils. C’est pourquoi les horaires ont été élargis. De la même façon, des panneaux seront posés pour insonoriser le site, et les places assises passeront de 300 auparavant (dont 150 en extérieur) à 800, dont 350 sur les différentes terrasses. La jauge totale pourra atteindre, sur certains événements, 1 500 personnes. Le positionnement tarifaire entre également dans ces considérations, d’où le choix de tarifs plafonnés.

« C’est un bon esprit, ce sont des gens sérieux, estime Jérôme Nuiry, PDG d’Inovy. Ils vont redonner aux Stéphanois ce qu’ils attendent ». Pour parfaire son offre La Commune Mazerat a fait l’acquisition du café accolé aux Halles, la Dame D4, qui devrait prochainement changer de nom, pour y installer sa partie événementielle.

Un lieu accessible

Concerts, DJ set, spectacles, marchés de créateurs, danse, fanfare, drag show… Marie Vincent, responsable de la programmation culturelle, ne se ferme aucune porte pour proposer trois à quatre événements chaque semaine. « Le but n’est pas d’être en doublon de ce qui existe déjà comme offre culturelle à Saint-Etienne, assure-t-elle. Il s’agit d’être complémentaire. On souhaite que l’offre soit accessible à tous : en famille, entre amis, que l’on soit du quartier, que l’on vienne de plus loin… Pour la grande majorité les événements seront gratuits et exceptionnellement à prix libre ou faible ».

En parallèle, la privatisation totale des halles sera possible, ou uniquement du futur ex Dame D4 Café, avec une offre modulable. Entre l’acquisition de ce nouvel espace et les travaux de réaménagement, malgré le réemploi de matériaux, l’investissement de La Commune est d’1,2 million d’euros, dont 700 000 euros de travaux, diligentés par l’architecte stéphanois Christian Jacquemet. A Lyon, avec 1 000 personnes chaque jour, le chiffre d’affaires était de 5,6 millions d’euros en 2024, et l’ambition est la même pour la version stéphanoise du concept.Au total, le site comptera 35 personnes en cuisine et une trentaine en salle. Rendez-vous en janvier pour voir si, cette fois, la mayonnaise prendra.