Vous basculez d’un concept latino-américain, Loco Loca, à des tables inspirées des célèbres bouillons parisiens. Comment expliquez-vous ce changement d’univers ?

Quand on a ouvert Loco Loca, on était assez pionniers à Rennes. Aujourd’hui, ça s’est développé très, très vite. Depuis, il y a eu la crise du covid, et on traverse crise sur crise – c’est particulièrement vrai pour la restauration. La dernière, liée au pouvoir d’achat a forcé les gens à faire des arbitrages dans leur budget, et la restauration en subit, à mon avis, directement les conséquences.

Donc, on constate quand même depuis plusieurs mois, voire un an et demi, une désaffection pour les restaurants. Les gens sortent moins et vont moins aux restaurants. Puis, on a regardé ce qui se passe dans le pays avec la réémergence des bouillons, on s’est dit que ça pourrait être une idée pour faire revenir les gens au restaurant et pouvoir leur offrir la capacité à le faire au travers un prix accessible. Aujourd’hui, ce qu’on cible, c’est de pouvoir faire en sorte que les gens puissent venir manger midi et soir pour moins de 20 euros, tout en bénéficiant de la qualité.

Vous êtes le premier bouillon du centre-ville, le deuxième à Rennes. La ville va-t-elle succomber petit à petit cette mode, selon vous ?

Sans doute. Il n’y a pas de raison. Des pizzerias, il y en a je ne sais pas combien à Rennes, pourquoi il n’y aurait pas plusieurs bouillons ? Je pense qu’il n’y a aucun problème là-dessus. Encore une fois, la simplicité, l’authenticité, le prix, sans parler des plats emblématiques, c’est une équation qui fonctionne. Toutes les villes passent à cette mode. En espérant que cette mode ne soit pas trop éphémère.

Depuis combien de temps avez-vous décidé ce changement de cap ?

C’est une réflexion depuis au moins six mois, je pense. Il fallait qu’on affine notre logique, qu’on trouve les fournisseurs… On avait un restaurant et un bar qui fonctionnaient plutôt bien. C’était loin d’être la catastrophe économique, mais effectivement on voyait les marges se réduire. Il y avait toujours beaucoup de monde, mais moins qu’avant. Il fallait réagir et revenir à un concept dans l’air du temps et plus conforme au pouvoir d’achat des gens.

Qu’est-ce qui séduit la clientèle, à part le prix, selon vous ?

Je ne sais pas si on peut parler de gastronomie, ce serait un peu galvaudé. Mais on est sur de la cuisine française, simple, authentique, de la cuisine de chez mamie le dimanche : la saucisse purée, les œufs mayonnaise, le bœuf bourguignon, les coquillettes. Il y a un vrai ce retour à l’authenticité, je pense, et c’est important pour les gens.

Il faut savoir qu’à Paris, quand on va chez Bouillon Chartier, plus de la moitié de la clientèle sont des Japonais, des Américains, des Chinois… Nous, ce n’est pas l’idée en Bretagne. Nous, c’est vraiment d’essayer d’avoir une clientèle locale. S’il y a des touristes, ce sera avec plaisir, mais ce n’est pas tout à fait le même positionnement.

Quels marqueurs du bouillon avez-vous importés ici ?

Le bouillon, ça vient de Paris, et donc on parle des bouillons parisiens. Nous ne voulions pas rentrer dans le cliché et essayer justement de pouvoir capitaliser sur tout ce que fait la Bretagne en termes de produits et de pouvoir offrir sur notre carte, plein de produits qui sont bretons : le cochon, les huîtres de Cancale… C’est assez emblématique. Les bouillons parisiens ont leur histoire, qui fonctionne sans doute très bien. L’idée pour nous était de pouvoir donner des marqueurs bretons.