Cédric et la Chocolaterie ouvrira le 18 octobre avenue de l’Opéra
Après son café ouvert à Paris en 2024, rue Danielle Casanova, et sa pâtisserie ouverte en 2019, au 35 de l’avenue qui relie l’Opéra au Palais-Royal, Cédric Grolet ajoute à son Monopoly gourmand une nouvelle adresse : au numéro 33, le chef pâtissier s’offre une adresse régressive avec Cédric et la Chocolaterie.
Le chef Cédric Grolet pose dans sa première chocolaterie, Cédric et la Chocolaterie, qui ouvrira le 18 octobre à Paris.
© Maïa Chamayou
Cédric Grolet se confie : « aucun adulte n’a validé ma gamme de chocolat »
Un nom qui sonne comme un roman de Roald Dahl – le premier Charlie et la Chocolaterie avait été publié en 1967 pour divertir ses propres enfants. « J’aime le chocolat, explique le chef pâtissier à AD. « Ma maman adore le chocolat. J’ai toujours ce souvenir olfactif, petit, lorsqu’elle déballait les tablettes. C’est toujours resté dans un coin de ma tête. Toutefois, je ne me suis jamais dit que je serai chocolatier. Je ne suis pas chocolatier – mais je voulais faire un chocolat que les enfants comprennent. Aucun adulte n’a validé ma gamme de chocolat, je n’ai écouté que les enfants. Les enfants disent ce qu’ils pensent, il n’y a pas de filtre. »
La fontaine à chocolat géante dans la première chocolaterie de Cédric Grolet.
© Maïa Chamayou
Une fontaine à chocolat géante sur un mur
Le décor est planté : un arbre sculpté en métal argenté sert de poignée à la porte d’entrée. À l’intérieur, c’est un monde féérique qui se dévoile ; les murs sont plaqués de tablettes de chocolat mates aux motifs géométriques – inspirées des vraies – qu’on a envie de croquer comme dans Hansel & Gretel. Les comptoirs sont recouverts d’un découpage de biscuit doré en lave émaillée, une matière gourmande cuite au four, comme les pâtisseries. Derrière le comptoir, un pan de mur s’est transformé en fontaine à chocolat gigantesque (c’est du vrai, mais pas le droit d’y toucher!), soit 150 kg de chocolat fondant à 45°C qui fait flotter dans l’air une douce odeur d’enfance sucrée. « Ce mur est unique au monde, c’est la première fois qu’on fait une pièce aussi importante. Mon rêve était que le client découvre une tablette de chocolat en train de fondre… Je voulais qu’on voit, qu’on sente la matière du chocolat, à la fois en tablette et fondante, » continue le pâtissier. Et pour ce faire, exit la climatisation. « Je ne voulais pas de clim’ dans la boutique pour développer les arômes de chocolat. Et puis ça donne un côté industriel. Moi je veux un côté chaleureux, il y a le bruit du moteur de la fontaine à chocolat » poursuit Cédric Grolet.
Les chocolats sur le comptoir sont factices mais les sens, eux, sont tous en éveil – y compris l’ouïe avec une bande-son comme dans un film d’aventure fantastique. Au milieu de la boutique, deux arbres géants, dont les cabosses brillantes – mais aussi pistaches, noix de pécan, noisettes, cacahuètes, des pièces en résine laquée taille XXL parsemées de points lumineux comme autant de lucioles qui invitent la lever la tête vers le plafond comme si on avait rapetissé dans Alice au Pays des Merveilles. Le nom de la chocolaterie ? « C’est le premier qui m’est venu à l’esprit. Après deux ans de débat, il a finalement été choisi. C’est un nom qui parle à l’enfance, à l’enfant en nous. Les enfants ne m’appellent pas chef, ils disent Cédric. Même le logo a été calligraphiée par une enfant. » Elle aura ses royalties : il s’agit de la fille de son associée.
Des ascenseurs miniatures pour affréter le chocolat
Ici, pas de vitrine au-dessus du chocolat. Cédric Grolet veut qu’on ait le nez dessus. Pendant ce temps, les chocolats, eux, sont conservés au frais, au sous-sol, à 17°C (ils sont fabriqués dans un laboratoire de 400 mètres carrés à Nanterre). Dans cet univers régressif, le clou du spectacle reste l’arrivée des boîtes de chocolat, comme par magie, dans de petits ascenseurs vitrés et ronds qui rappellent, là encore, une chocolaterie magique.
Au sol, le terrazzo se met lui aussi aux couleurs des trois chocolats (lait, blanc et noir, fil conducteur de la maison) et évoque au pâtissier « les miettes de chocolat tombées au sol » une fois croqué. Quand on répond au chef pâtissier que les clients vont sûrement lui demander où ils peuvent acheter, en plus des chocolats, des pans de mur et de sol, il esquisse un sourire malicieux. « Il y a des surprises qui vont arriver… Je ne peux pas tout dire. » Affaire à suivre.
Un décor imaginé avec Tom Bēnard de l’Atelier Cibē
Dans cette nouvelle boutique d’angle, à quelques mètres de sa pâtisserie, le soleil s’autorise quelques rayons. L’architecte du lieu, Tom Bēnard, fondateur de l’Atelier Cibē, en pleine démonstration du fameux ascenseur miniature, travaille avec Cédric Grolet depuis deux ans et demi. Il a réalisé pour le pâtissier la boutique de Saint-Tropez (en collaboration avec le studio architectural des Airelles), celle de Monaco cet été, ainsi que le café Cédric Grolet à Paris. Depuis, il est particulièrement sollicité. Cédric Grolet, lui, fait partie de cette génération touche à tout. Et disons-le, doué pour tout. Il a des idées sur tout – sans aucune prétention. Mais pas d’ego trip dans la chocolaterie. Ce dernier est littéralement comme un enfant dans un magasin de chocolat, ou comme un poisson dans l’eau. Effet miroir, devant la vitrine, des enfants collent leur nez face à ses chocolats, l’air ébahis.
La vaste gamme chocolatière de Cédric Grolet
Mais parlons chocolat : pralinés, mendiants, guimauve (une mascotte surnommée Cédrico, vanille ou chocolat)… Toutes les créations existent en version chocolat blanc, lait et noir. Il existe aussi des orangettes, des pâtes de fruits (passion, coing, mangue, citron, mandarine-clémentine). Le pâtissier a voulu qu’on comprenne immédiatement ce qu’on mange, comme un fil rouge en continuité avec les créations du Meurice, il voulait qu’on voie ce qu’on mange du premier coup d’œil. Les bonbons au praliné ont donc la forme de cacahuète, noisette, coco, amande… « J’ai dessiné, modélisé et fabriqué tous les produits et le packaging, explique le directeur artistique de la maison, Pierre Betbeder. Le chef a toutes les idées et moi, je les matérialise ! C’est une sorte de continuité de ce qu’il a fait au Meurice ou à la pâtisserie à Opéra, sur le travail du fruit et de la fleur avec une touche plus enfantine, plus régressive. Côté packaging, il n’y a pas de plastique et tout est fait en France. » Là aussi, un joli marron chocolat sert d’écrin au chocolat, et reprend un motif façon tapisserie seventies dans un jeu de lumière discret.
Sur le comptoir, tout donne envie : la tablette de chocolat pécan (praliné croustillant pécan et fleur de sel), la tablette de ganache vanille avec ses carreaux géants, les tablettes tout choco au cacao de Madagascar, Sao Tomé ou Pérou, les barres chocolatées, les grands coffrets de 45 pièces, les fleurs d’Opéra posées sur biscuit (vanille, citron, Paris-Brest, Saint-Honoré, coco-passion), la pâte à tartiner. Et les gâteaux de voyage en trompe-l’œil géants (citron, pistache, cabosse-le marbré-, cacahuète et amande). « Je voulais quelque chose de très simple pour la recette. Quand j’en achète, je trouve toujours ça trop compliqué. Moi ce que j’aime ce sont les cakes de maman : le marbré, le citron, radical, simple, » reprend le pâtissier. « Mon moteur, ce sont les enfants, c’est la raison pour laquelle il y a du chocolat blanc. Les chocolatiers disent que ce n’est pas du chocolat, ce que je peux comprendre, mais les enfants s’en fichent. Ma démarche tient dans la simplicité. »