Et vous, combien d’œufs mangez-vous par jour ? © Freepik 
C’est un concentré de protéines, de vitamines (A, D, B12), de fer, de sélénium et de choline. En clair, un petit bijou nutritionnel pour un prix modique. L’Anses, dans ses repères alimentaires, rappelle que les œufs peuvent tout à fait remplacer la viande ou le poisson dans un repas, à condition de varier les sources de protéines.
Mais le débat n’est pas nouveau. Depuis les années 1970, le jaune d’œuf est dans le collimateur des professionnels de santé. Il contient environ 185 mg de cholestérol. Or, on a longtemps cru que le cholestérol alimentaire faisait grimper le cholestérol sanguin, facteur de risque cardiovasculaire.
La recherche a depuis largement nuancé cette idée. Le cholestérol que nous mangeons influence peu le taux circulant, car le foie ajuste sa propre production. Autrement dit, il en fabrique moins quand l’alimentation en apporte davantage. Alors, la plupart des gens peuvent consommer des œufs sans bouleverser leur profil lipidique.
L’œuf, un aliment complet… et injustement diabolisé Manger des œufs tous les jours : que disent les études ?
La science, aujourd’hui, penche plutôt du côté de la réhabilitation. Une étude publiée dans The BMJ en 2013, menée sur plus d’un million de participants, n’a trouvé aucun lien significatif entre la consommation d’un œuf par jour et le risque de maladies cardiovasculaires. Même constat pour les accidents vasculaires cérébraux.
Cependant, toutes les études ne sont pas unanimes. Une recherche américaine publiée dans JAMA en 2019, fondée sur 30 000 personnes suivies pendant 17 ans, observe qu’au-delà de 300 mg de cholestérol alimentaire par jour (soit environ 1 œuf ½), le risque cardiovasculaire et la mortalité toutes causes augmentent légèrement (+6 % par demi-œuf quotidien). Ces différences pourraient s’expliquer par les habitudes alimentaires associées. Aux États-Unis, l’œuf est souvent consommé avec du bacon, du beurre ou des plats frits.
Bref, manger un œuf par jour ne semble pas poser de problème, mais le reste de l’assiette compte tout autant.
Ce qui se passe dans le corps quand on mange beaucoup d’œufs
Consommer des œufs tous les jours ne signifie pas forcément “trop”. Chez une personne sans trouble métabolique, le corps régule bien le cholestérol. Mais en cas de diabète, d’hypercholestérolémie familiale ou d’antécédent cardiovasculaire, les chercheurs observent parfois une sensibilité accrue. Le LDL (“mauvais cholestérol”) peut grimper.
Des études de l’université de Sydney, menées sur des patients diabétiques, ont d’ailleurs montré qu’un régime contenant jusqu’à 12 œufs par semaine n’altérait ni le cholestérol ni la glycémie… à condition que le reste du régime soit équilibré et pauvre en graisses saturées.
En revanche, dépasser durablement cette limite, surtout dans un régime gras et pauvre en fibres, pourrait accentuer l’inflammation ou les dépôts lipidiques dans les artères. Ce n’est donc pas l’œuf isolé, mais la cumulative des excès qui dérègle la machine.
Manger des œufs : Et la sécurité sanitaire dans tout ça ?
L’autre question, plus française, est celle de la qualité. En 2023, l’Agence régionale de santé d’Île-de-France a mis en garde. Plus de 90 % des œufs de poulaillers domestiques parisiens contiennent des polluants organiques persistants (dioxines, PCB, PFAS). Ces substances s’accumulent dans la chaîne alimentaire et peuvent, à long terme, augmenter le risque de cancers et de troubles hormonaux.
Les œufs du commerce, eux, sont soumis à des contrôles stricts et restent sûrs ; mais cette alerte rappelle qu’en manger beaucoup suppose aussi de s’interroger sur la provenance.
Alors, combien d’œufs peut-on manger par jour ?
Les autorités françaises n’imposent pas de plafond officiel. L’Anses recommande simplement de varier les sources de protéines et de ne pas se baser sur un seul aliment. La plupart des diététiciens considèrent qu’une consommation de 4 à 7 œufs par semaine, voire un par jour, est raisonnable pour la population générale.
Au-delà, tout dépend de votre profil métabolique et de votre mode de vie. Si vous êtes sportif, non-fumeur et mangez peu de graisses animales, un œuf quotidien ne posera probablement aucun souci. Si vous cumulez diabète, surpoids et cholestérol élevé, mieux vaut se limiter à trois ou quatre œufs par semaine et miser davantage sur les blancs, sans le jaune.
À SAVOIR
Qui, de l’œuf ou de la poule, est arrivé en premier ? Scientifiquement, c’est l’œuf qui est arrivé en premier. Une mutation génétique dans un œuf pondu par un oiseau “presque poule” a donné naissance à la première véritable poule. Les œufs existaient déjà bien avant les oiseaux, chez les reptiles et les poissons. Alors, l’œuf précède la poule, même si c’est elle qui perpétue aujourd’hui la lignée.
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