Par
Manon Haddouche
Publié le
22 oct. 2025 à 20h36
Lorsque nous poussons la porte de l’atelier de Perla Bianca, le parfum du lait frais flotte déjà dans l’air, doux et légèrement sucré. Sur les tables inox, de larges cuves scintillent sous la lumière du laboratoire. C’est ici, au marché gare de Montpellier, que Felice Aloschi, Sicilien de Syracuse au sourire contagieux, transforme avec amour le lait de bufflonnes occitanes pour donner vie à ses mozzarelle, burrate et stracciatelle. Dans chaque geste, dans chaque boule de mozzarella ou burrata, se ressent la chaleur du sud de l’Italie et ce goût de freschezza, cette fraîcheur qui fait toute la différence.
Un peu de Sicile au cœur de Montpellier
Originaire de Syracuse, Felice aurait pu suivre les pas de son père dans l’entreprise automobile familiale. Mais l’appel du monde et de l’aventure fut plus fort. De Rome à l’Irlande, des États-Unis à Montpellier, il prit le temps de voyager. Et puis, il pose ses valises dans cette ville ensoleillée, rencontre Elisabetta, son épouse, une italienne (qui l’eût cru en venant en France ?) et décide de créer quelque chose qui lui ressemble : Perla Bianca.
« Une mozzarella est bonne quand elle est fraîche ! », nous dit-il, sourire aux lèvres. Et la fraîcheur, Felice la maîtrise. Chaque pièce est produite dans les heures qui suivent le traitement du lait, soigneusement mélangé pour atteindre l’équilibre parfait entre goût et texture. La burrata, douce et crémeuse, la stracciatella, fondante, ou la mozzarella, ferme et juteuse : tout est pensé pour que les gourmands ressentent la qualité dès la première bouchée.
Thomas nous parle de son travail. (©MH / Métropolitain )Un atelier vivant et chaleureux où les produits locaux sont rois
À ses côtés, Pauline et Thomas s’activent avec le même engagement. Blouse blanche, charlotte sur la tête, ils manipulent le lait avec précision. Nous avons même eu la chance de goûter le produit tout juste sorti de la machine et la seule chose à dire : « Mamma mia, era davvero buonissimo ! » (autrement dit, c’était vraiment délicieux). Sur place, Felice nous explique comment reconnaître une mozzarella ultra-fraîche : « Elle doit avoir de la consistance, ses fibres visibles, et légèrement “pleurer” quand on la presse. Pour la burrata, on doit sentir la crème mais sans acidité excessive ».
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Derrière ce résultat, il y a plus de deux mois de travail acharné pour mettre au point la recette parfaite, respectant la tradition sud italienne tout en séduisant le palais français. Le lait provient des bufflonnes occitanes et plus précisément de l’Aveyron, tous les produits sont fabriqués sur place, et Felice veille à ce que chaque étape du processus soit rigoureusement contrôlée. Sa clientèle ? Des restaurants, des grandes surfaces, et des particuliers venus se servir directement à l’atelier.
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À l’heure de la dégustation… (©MH / Métropolitain )Des saveurs automnales
Alors que l’été s’est doucement effacé, Felice invite à savourer l’automne. Il a développé deux nouvelles recettes : la burrata aux cèpes et la stracciatella à la truffe. « La burrata au cèpe peut se déguster dans un bouillon de légumes. C’est surprenant mais vraiment délicieux ». La recette a été développée avec un extérieur un peu plus épais, afin que cela fonctionne parfaitement. En parallèle, Felice a également élaboré de la mozzarella et de la burrata spécialement pour la préparation de pizza. De quoi se régaler en toutes saisons.
À Montpellier, la Sicile a trouvé son lait d’adoption.
Nous avons pu suivre les étapes de fabrication. (©MH / Métropolitain )> Pratique : Pour en savoir plus sur Perla Bianca et ses lieux de distributions, c’est par là sur le site internet ou encore sur Instagram.
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