Simple, et si complexe. Un peu comme le vin, le café est le fruit d’une multitude de paramètres de culture, récolte, élaboration. Sans parler de la dégustation ! De son terroir à sa torréfaction , en passant par son séchage, la graine peut délivrer ses arômes (plus de 800) de bien des manières.
À Oberhausbergen, les Cafés Henri restent sur « un process traditionnel », présente le responsable du développement commercial et touristique, David Huck. D’autres ont fait le choix de « l’industrialiser », avec la « flash torréfaction » : « 90 secondes à 800 °C ». Eux ont gardé une cuisson lente : « 20 minutes pour atteindre 200 °C à cœur ».
La robe dite de moine
Dans un gros four « tournant comme une bétonnière », les petites billes vertes vont progressivement blondir ou brunir par « broches » de 120 kg. Ici, on vise principalement « la robe dite de moine », brune et pas noire, éclaire notre interlocuteur. « C’est à nos yeux la méthode qui développe le mieux les arômes de la graine, qui donne au…