Par
Fabien Binacchi
Publié le
29 oct. 2025 à 7h26
Une pâte croustillante sous un appareil crémeux et vanillé à souhait. Dans le 7e arrondissement de Marseille, une pâtisserie a trouvé la recette parfaite : elle vient de sortir vainqueur d’un concours inédit, imaginé pour départager les 23 meilleurs flans pâtissiers de la ville. Un jury d’experts a goûté et voté. actu Marseille est allé rencontrer ce couple qui a travaillé son sujet pendant plusieurs mois avant de gagner la couronne.
« Je n’arrivais pas à trouver la recette parfaite »
Depuis l’annonce il y a quelques jours du résultat d’un concours, lancé par l’influenceur Marseille_en_bouche, la pâtisserie Péama ne désemplit pas. « On est sous l’eau, on a même un peu du mal à suivre la cadence », souffle le couple formé par Paul Charreau et Méryl Oliveri, 31 et 28 ans, lui plongé dans ses recettes, elle à la vente. Leurs « flans vanille » (à 4,50 euros la part) partent… comme des petits pains. Tout le monde veut y goûter.
À l’heure du brunch, cette famille en vacances a fait le déplacement exprès. Et le verdict est sans appel : « c’est le meilleur de toute ma vie », juge la fillette la bouche pleine.
Le « Flan vanille » de Paéma est vendu à 4,60 euros la part. (©Fabien Binacchi / actu Marseille)
Le duo du Paéma n’est pourtant devenu expert és flan que depuis peu. « On l’a proposé tardivement, ça ne fait cinq mois qu’on l’a à la carte, explique Paul Charreau. J’ai mis un peu de temps à le sortir parce que je n’arrivais pas à trouver la recette parfaite. C’est quelque chose de très simple mais qui demande que tout soit nickel et marche ensemble. »
J’ai dû faire beaucoup de tentatives pour avoir une pâte la plus croustillante possible et un appareil crémeux mais qui se tient quand même en boutique
Paul Charreau
« Très généreux en vanille »
Le secret ? Pas question de le livrer. Mais en plus des œufs, du lait, de la farine et du sucre, « on est très généreux en vanille, et une vanille de Madagascar s’il vous plaît », souffle Méryl Oliveri, derrière sa vitrine qu’elle recharge en continu.
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Pour son conjoint, pâtissier de formation mais qui s’était d’abord tourné vers la cuisine, l’enjeu était de taille. « Le flan, c’est ma madeleine de Proust, c’est tellement de souvenirs d’enfance. C’est le dessert que je faisais avec ma mère. Et c’est peut-être pour ça que j’appréhendais de le sortir et de le proposer en boutique », poursuit le chef.
Malgré sa jeunesse, le dernier né de chez Paéma a vite tapé dans l’œil des organisateurs du concours qui l’ont sélectionné aux côtés des autres flans de 17 pâtisseries marseillaises. Et c’est un carton. Le jury, également composé de Benjamin Martinetto, influenceur expert flans basé à Lyon, et du chef étoilé marseillais Ludovic Turac a tranché. Et c’est bien celui de Paul Charreau qui a écrasé la concurrence dans le palmarès des flans « classiques » :
- Paéma – pâte sucrée maison, crème parfumée à la vanille de Madagascar
- Graine de Vanille – pâte sablée aux amandes, appareil à flan à la gousse de vanille de Madagascar
- Les Bonnes Graines – pâte brisée, appareil à la crème entière, aux œufs fermiers et à la vanille de Madagascar (le tout bio)
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Des déclinaisons à venir ?
Un autre prix, celui du meilleur « flan original » est également revenu au traiteur Marrou avec son « fond de pâte feuilletée inversée pur beurre, appareil marbré à la vanille de Madagascar, praliné pur pécan avec éclats de noix de pécan torréfiées ».
Pour le moment, chez Paéma, connu à la base pour ses délicieuses chouquettes, une déclinaison du flan traditionnel n’est pas encore à l’ordre du jour. « Mais, ça viendra peut-être, glisse encore le pâtissier. Au chocolat et au praliné, pourquoi pas. »
Pâtisserie Paéma, 31 avenue Pasteur à Marseille (7e). Infos au 04 91 01 72 79
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