Par
Clémence Pays
Publié le
30 oct. 2025 à 16h33
Depuis plusieurs semaines, ça bouge derrière la vitrine de l’ancien restaurant Holen, fermé en mars 2025. À l’intérieur de ce local de la rue des Carmes, à Rennes, pelles, escabeau et tréteaux trônent au beau milieu de la pièce principale. Pour savoir ce qu’il s’y passe, c’est vers Cédric Bruneau, chef et propriétaire du restaurant Fezi, qu’il faut se tourner. « J’ai eu les clés en juillet 2025 », annonce-t-il. Depuis, il refait tout. Les murs clairs ont laissé place à la pierre, jusqu’ici cachée. Et bientôt, de la cuisine sortiront de bons petits plats.
Plus de place, mais une même recette
Ce n’est pas un second restaurant que le chef de Fezi souhaite ouvrir. « Je ne me vois pas sur deux endroits différents », glisse-t-il. C’est donc bel et bien un déménagement de son bistro, actuellement installé avenue Sergent-Maginot, qui se prépare.
L’idée, c’est de « rester dans ce qu’on fait » mais dans un nouveau lieu, « qui nous permet plus de choses », confie le restaurateur. La cuisine, notamment, offrira un meilleur espace de stockage pour les produits alimentaires « locaux » et les « carcasses entières », chers au cuisinier rennais.
On aura un bel outil de travail.
Cédric Bruneau
Chef du restaurant Fezi
Mais que les clients se rassurent, en attendant la fin des travaux, Fezi reste ouvert à son emplacement actuel. « On va assurer la continuité de l’activité. »
Un réseau de producteurs important
Une activité qui remporte un franc succès. Ouvert en 2021, en fin de crise Covid, le restaurant a « emporté l’adhésion dès le début ». Si l’équipe s’est agrandie, la formule souhaitée par Cédric Bruneau reste la même : un travail sur « le sourcing » et la création d’un réseau de producteurs. « C’est important. Sans bon produit, on ne peut rien faire. »
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Ainsi, tout ce qui se trouve dans l’assiette des clients provient du « bassin rennais ou de France pour ce qui est des agrumes et des fruits secs, mais cela reste un travail direct avec des coopératives », assure le chef.
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Pour le reste, c’est l’imagination de Cédric Bruneau qui parle. Après avoir arrêté ses études en pharmacie, le Rennais s’est formé durant un an à l’école hôtelière « puis directement dans le bain ».
Le cuisinier est passé par plusieurs établissements « du gastro, du bistro, de l’associatif, de l’étoilé » où il a pu découvrir des méthodes de travail variées. Il a même travaillé aux côtés du chef Tugdual Debéthune à Holen avant de tracer sa route et d’ouvrir Fezi.
L’ouverture en 2026
« Avoir un restaurant, ça a toujours été un objectif à moyen-long terme, reconnaît Cédric Bruneau. Cela motive, ça donne des perspectives. »
Avant de se lancer à son compte, il voulait « être sûr d’y arriver » et avoir « un bagage technique suffisant pour [se] dire ‘Je peux le faire’ ». Mission accomplie puisqu’en 2025, le Guide Michelin a attribué un Bib Gourmand à Fezi.
Cela me rend fier de voir les gens revenir année après année, cela met en perspective le travail accompli par tout le monde. Je mesure aussi ma chance de travailler avec des producteurs et des produits frais et de qualité.
Cédric Bruneau
Chef du restaurant Fezi
Désormais, un nouveau chapitre s’ouvre pour Fezi, dans « un lieu chouette, proche du centre, mais calme, dans un bâtiment qui a une âme et une grande cave », sourit Cédric Bruneau.
Pour découvrir la nouvelle décoration du lieu, et surtout la carte du restaurant, « il faudra attendre début 2026 ».
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