DÉCRYPTAGE – L’arroz espagnol, un plat technique dont la maîtrise consiste à obtenir une texture à la fois ferme et crémeuse, compte trois ambassades de choix à Paris.
Pour de nombreux Français, la paella évoque surtout un riz jaune mollasson dopé aux petits pois, poulet, moules et chorizo, réminiscence contrastée de cantine scolaire. Et pourtant, cette spécialité de riz rond cuit dans une poêle nommée « paella », originaire de Valence mais cuisinée dans toute la péninsule, est un monument culinaire digne de toutes les attentions.
Paris a la chance d’abriter depuis vingt-huit ans son meilleur ambassadeur : le chef Alberto Herraiz, natif de Cuenca (Castille-La Manche), qui en fit le plat phare de son restaurant Fogon, sis rue Saint-Julien-le-Pauvre, puis quai des Grands-Augustins, avant de fermer en 2017 pour mieux renaître sous forme d’épicerie-traiteur-table d’hôte, rue de Verneuil (7e). Chez Fogon Ultramarinos, ouvert avec son épouse Vanina, le chef propose, au déjeuner mais aussi en livraison, pas moins de sept riz en paella préparés à la commande : noir à l’encre de seiche, au jambon ibérique, aux langoustines ou encore la recette du…
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