Publié le
14 nov. 2025 à 17h16
Les amateurs de viandes ont une nouvelle adresse à tester à Rouen : ADN. Ouvert en octobre 2025 rue du Vieux Palais, ce restaurant entend redonner le goût de la cuisson au feu de bois. Notre critique culinaire a testé l’endroit, et il nous livre son verdict.
Testons le bar à viande à Rouen
Un bar à viande ! L’expression n’est pas sans intriguer, même si aujourd’hui, comme souvent dans les langues vivantes, le sens des mots évolue, au point qu’en ce qui concerne le « bar » on en trouve des déclinaisons de plus en plus variées et originales. Bar à huîtres, bar à vin, bar à thé, bar à viennoiserie et bar à bières (le plus ancien des bars soit dit en passant, puisqu’on le retrouve dans les ruines du Lagash sumérien en -2700 avec son… réfrigérateur !).
Si de base, c’est l’idée de comptoir en vis-à-vis du barman qui domine c’est aujourd’hui une nouvelle façon de dire la spécialité de la maison sans plus tenir compte du comptoir.
C’est méditant sur la variété des possibilités qui m’attendaient que je remontais la rue du Vieux palais pour rejoindre l’ADN de la viande. Si le comptoir est bien celui qui nous accueille, c’est dans une salle de restaurant classique que j’ai pris place. Tables hautes, comme au bar ou tables simples, comme au restaurant, chaises ou banquettes, chacun trouvera son style dans un cadre aux charmes croisés du moderne au rustique en passant par l’impression boisée d’un refuge de montagne.
C’est bien la chaleur et la convivialité d’un bar qui s’offre à nous. Le four à bois, véritable maître des lieux n’échappe à aucun regard, même s’il est discret dans l’antre des cuisiniers. On aurait peut-être aimé qu’il soit plus à la fête.
Une cuisine pour les viandards mais pas que…
Mais la convivialité simple et discrète de l’accueil remplace agréablement la chaleur distante de l’âtre. Avec sourire, prévenance et une attention très professionnelle aux allergies, l’équipe nous guide entre plats et vins, même si le conseil de ce dernier est peu assuré, tout en restant fiable.
Les cartes (menus, vins et apéritifs) sont en accord, sans défaut avec la prétention du lieu. Une sélection de vins simples, pensée pour les différentes viandes proposées, mais également les poissons et plats végétariens. Sans fanfaronnade de noms clinquants, les bouteilles comme les verres restent à l’image terroir (de France et d’Italie) de la carte des entrées et des plats, quoique de facture inégale.
Votre région, votre actu !
Recevez chaque jour les infos qui comptent pour vous.
Une cuisine qui peut satisfaire tout autant le viandard que celui qui veut voyager un plus loin, de l’os à moelle aux praires farcies, du canard confit aux frites à la graisse de bœuf comme les aiment nos amis du boulevard voisin !
Des encornets et rognons « parfaitement cuits »
Comme à mon habitude, j’ai choisi de goûter non ce qui m’aurait le plus attiré, mais ce qui me semblait le plus original et le plus complexe, car qui sait réaliser le plus, ne néglige pas le moins.
Et grand bien m’en a pris. Les encornets basques, parfaitement cuits dans cet emblématique four à bois, étaient aussi fondants que leur sauce était gouteuse et gourmande. Le Puglia rouge d’Italie donnait une belle réplique aux poivrons et piments basques.
Entre canards, entrecôtes de belles origines et autres volailles, ce sont les rognons qui m’ont intrigué. Une cuisson toujours à l’équilibre sur feu normal devenait subtile au four à bois. Et c’est une pièce copieuse, rosée à l’exact point de ce qu’on devrait toujours appeler rosé que j’ai pu déguster avec un plaisir fondant qui fit disparaître sans effort une assiette digne de Pantagruel.
Trois bémols cependant. Si les frites avaient ce délicieux goût de l’excellence belge, elles séchèrent malheureusement trop vite pour conserver le plaisir jusqu’au bout du bol. La salade laissait un peu de perplexité sur la fraîcheur, mais notons que ce jour-là, toute la place de Rouen avait eu des problèmes en approvisionnement. Enfin, le café trahissait une amertume italienne un peu rude.
Mais rien de ces trois notes n’entamait le plaisir d’un moment de qualité, de traditions croisées. Bref un ADN dont assurément Rouen se réjouira entre amis, en famille, entre copains et même simplement dans l’intimité à deux.
Comment travaille notre critique
Cette critique a été réalisée par Cyril Brun, collaborateur régulier de 76actu. Professionnel du milieu de la restauration, il teste de nombreux restaurants depuis plusieurs années.
Avec objectivité, il livre donc son avis sur les nouvelles cuisines de Rouen et du Havre, en prenant en compte plusieurs critères :
• le positionnement du restaurant. On ne juge pas une brasserie comme on juge un gastronomique étoilé ;
• la qualité des plats servis, en prenant en compte le temps de préparation, la cuisson, la créativité, les arômes, l’équilibre des saveurs, l’originalité… ;
• la qualité du service ;
• la qualité des vins.
Enfin, comme le rappelle Cyril Brun, la critique est « une photo destinée à éclairer le client. Bien entendu, une photo n’est pas une vidéo. Mais le client est en droit de savoir qu’il risque de tomber sur une mauvaise photo ou une belle image ». Ou plus simplement, à chacun aussi de se faire son avis !
Cyril Brun
Suivez l’actualité de Rouen sur notre chaîne WhatsApp et sur notre compte TikTok
Personnalisez votre actualité en ajoutant vos villes et médias en favori avec Mon Actu.