« Je viens pour la tarte aux pommes ! » Arrivé peu après 16 heures, ce client de la boulangerie Paris&Co repart déçu. « On a tout vendu, il faudra revenir demain », sourit Youssef Afantrous, l’air désolé. Le patron vient à peine d’apposer sur sa vitrine le macaron de sa dernière récompense. Celle de la meilleure tarte aux pommes d’Île-de-France, décernée par le syndicat des boulangers du Grand Paris.
Son deuxième titre après celui du meilleur flan francilien obtenu en 2021. Et une grande fierté pour l’enfant d’Ivry-sur-Seine (Val-de-Marne) qui a découvert la boulangerie lors d’un stage à 16 ans.
« Le goût de la cuisine de nos grands-mères »
Installé dans son labo où travaillent huit personnes, le boulanger dévoile les ingrédients de sa tarte dont le secret réside dans la cuisson… de la pâte ! « C’est une simple pâte feuilletée que je cuis une première fois seule, explique Youssef Afantrous. J’y ajoute ensuite les pommes découpées finement. Je travaille uniquement des Golden. »
De façon généreuse. Cinq fruits garnissent ainsi la version pour quatre personnes. Elles sont ensuite enduites d’un peu de beurre et parsemées de cassonade avant la cuisson finale. « Il n’y a rien d’autre, ce ne sont que des produits très simples. Mais c’est hyper régressif car cela a le goût de la cuisine de nos grands-mères. »
Paris (XVe), lundi 17 novembre. Une fois cuite, la tarte de Youssef Afantrous offre un délicieux mélange entre le croustillant de la pâte et l’onctuosité du fruit. LP/Bertrand Métayer
Le résultat est un subtil mélange entre le croustillant de la pâte et la douceur et l’onctuosité du fruit avec une délicieuse note caramélisée. Un plaisir simple à déguster rue de la Gaîté (XIVe arrondissement) ou rue de la Convention (XVe arrondissement) où il propose également chaque jour un brunch dans la salle à côté de la boulangerie. Le week-end est particulièrement consacré aux douceurs sucrées. Chaque dimanche, son bar à flans est ainsi constitué d’une vingtaine de variétés qui trônent à côté d’une dizaine de déclinaisons de cheesecake ou de chouquettes.
« Aujourd’hui, les boulangeries sont des commerces où l’on peut manger à toute heure de la journée, du petit-déjeuner au soir, glisse l’homme de 41 ans. Le métier a beaucoup évolué et il faut être capable de proposer une offre très large. Surtout que le niveau est désormais très élevé à Paris. »
Une centaine de tartes vendues chaque jour
Si après le Covid, Youssef Afantrous n’a conservé que deux de ses cinq magasins, c’est notamment pour conserver le temps de participer à ces concours professionnels, avec des places d’honneur aux concours de la baguette ou de l’éclair. Et un effet certain sur la clientèle.
« On vendait une dizaine de tartes aux pommes chaque jour et depuis ce titre, on tourne à une centaine, se réjouit celui qui emploie une quarantaine de personnes. Il y a une grande concurrence donc il faut sans cesse se mettre au niveau. Il y a un effet de mode autour de la pâtisserie qui est de plus en plus technique. Gagner ce concours permet aussi de créer une dynamique. C’est une vraie reconnaissance. Nos clients fidèles nous font confiance et se laissent tenter par les nouveautés. Mais les gens sont capables de venir de très loin pour goûter un gâteau dont ils ont entendu parler sur les réseaux sociaux. Il ne faut pas les décevoir. »