Quand le chef Flavien Guarato décide de choisir comme nom de son restaurant Mertensia , ce n’est pas par hasard. Cette jolie plante comestible et gastronomique est aussi appelée “huître potagère” pour son goût iodé semblable à l’huître. Bingo. Voilà comment résumer en un seul mot, l’esprit de cette nouvelle adresse. Depuis février, celui qui a été plusieurs années le second du meilleur restaurant végétarien du monde (Culina Hortus à Lyon), propose donc à Mertensia , sans surprise, une belle gastronomie sur une base… eh bien, végétarienne ! Mais pas que.
« J’en ai rêvé de ce premier restaurant. Déjà, j’avais des grands-parents agriculteurs et j’ai vraiment énormément appris en cuisinant le végétal, avec Adrien Zedda. En termes de saveurs, d’associations… je ne reviendrai jamais en arrière, même si je suis un gros mangeur de…