1 Fabio Faiola, maestro des raviolis et pâtes fraîches
Les raviolis au citron de chez Casa Faiola font des heureux.
Laurent Theillet / SO
Placé allée D, dans l’univers food & cuisine, Fabio Faiola prépare un beurre de sauge pour ses raviolis au citron. « Mon best-seller », glisse-t-il devant des visiteurs magnétisés par les petits carrés fourrés joliment dorés. Installé depuis 2021 à la barrière du Médoc, au Bouscat, le pastier de la Casa Faiola est un ambassadeur de la fabrication artisanale. En atteste sa cuisine miniature sur le salon. Une histoire de famille. Son père, Italien originaire de Sperlonga, près de Rome, gère depuis cinquante ans un restaurant avec ses frères à Paris. « J’ai grandi dedans. » Formé au métier d’artisan pastier chez Passerini (Paris), il souhaite « faire une cuisine authentique, fidèle à celle de mes grands-parents », dit-il. Pour ses pâtes, il utilise une farine de blé dur remoulue. « Plus fine que la semoule de blé dur, elle offre une bonne composition et une belle texture. » La réputation de ses recettes de raviolis au citron, potimarron, cacio e pepe ou basilic a largement dépassé les frontières de la commune du Bouscat. Au-delà des particuliers, il souhaite à présent conquérir le cœur des restaurateurs et hôteliers de Gironde avec une « solution de pâtes fraîches locales de qualité ».
2 Le regard et l’esprit aiguisés de L’Affûteur bordelais
Après un parcours dans l’agroalimentaire, Laurent Vallantin-Dulac affûte désormais couteaux de travail, couteaux de table, sécateurs et cisailles.
Laurent Theillet / SO
En démarrant une activité d’affûtage-remoulage il y a un an et demi à Bordeaux, Laurent Vallantin-Dulac ne pensait pas décoller aussi vite. Son secret ? « J’affûte à domicile. Dans la rue, devant le pas-de-porte du restaurateur, du commerçant (boucher, salon de coiffure, traiteur, bourrelier…) ou chez le particulier », énumère-t-il. Compact, son outil de travail tient sur un triporteur. « L’idée géniale, c’est d’aller directement chez le client. Cela répond à un vrai besoin. Le professionnel n’a plus besoin de laisser ses couteaux, cisailles et autres sécateurs une semaine chez le coutelier. »
L’affûteur Laurent Vallantin-Dulac propose des démonstrations sur son stand.
Laurent Theillet / SO
Il se déplace exclusivement sur rendez-vous. Les restaurateurs constituent 80 % de sa clientèle. L’éventail est large. « Cela va du kebab à l’étoilé. » Sachant qu’un tranchant bien aiguisé rend toujours la viande meilleure, aussi bien du point de vue du cuisinier que du convive. « Ma meilleure pub, c’est le vélo », sourit l’artisan de 59 ans, au tablier en cuir. « Je n’ai rien inventé. J’ai juste remis un vieux métier au goût du jour. » Qu’il vente ou qu’il pleuve, Laurent Vallantin-Dulac œuvre toujours dehors. Sauf lorsqu’il tente de démarcher de nouveaux clients, au chaud, dans un salon.
3 Des robots intelligents s’invitent au resto et à l’hôtel
Les robots autonomes suscitent la curiosité des passants.
Laurent Theillet / SO
Dans le monde de l’hôtellerie-restauration, il y a bien sûr la tradition, le savoir-faire et la transmission. Mais n’oublions pas l’innovation. En témoignent les robots autonomes de Francerol Robotics. Ils déambulent inlassablement dans les allées du Parc des expositions. La boîte est installée à Saint-Jean-d’Illac. La technologie qu’elle commercialise trouve des débouchés dans le domaine du nettoyage des sols, du service en salle (plats, verres…), du room service, « tout ce qui génère du flux dans un établissement », explique Franck Lelièvre, directeur du développement.
Une centaine de chefs étoilés et Meilleurs ouvriers de France venus de toute la France ont inauguré dimanche soir la 7e édition du salon Exp’Hôtel au Hangar 14.
Astrid lagougine / Hans Lucas