« On avait ce projet en tête depuis quelques années, mais il avait toujours été repoussé à cause de problèmes de santé de monsieur Guérard », explique Hugo Souchet, chef de cuisine aux Prés d’Eugénie et président du jury. « L’an dernier, après sa disparition, l’Umih [Union des métiers et des industries de l’hôtellerie, NDLR] et la Maison Lafitte nous ont relancés, et on s’est dit que le moment était venu. »
Foie gras, poisson
Sans surprise, le foie gras au bouillon et un poisson de pêche durable cuit aux algues – deux classiques des Prés d’Eugénie – ont été les thèmes sur lesquels les six candidats ont dû travailler. Le lauréat est Théo Laussucq, demi-chef de partie au Gabriel, à Bordeaux, avec un foie gras au vin de noix et une vive étuvée dans des algues. « Ce qu’on a apprécié chez lui, c’est qu’il travaille un poisson qui n’est pas très noble, dont la chair peut être très dure et un peu oléagineuse. Il en a tiré un plat digne de rentrer sur la carte d’un deux étoiles Michelin, en équilibrant les saveurs iodées et acides. »
Théo Laussucq, premier lauréat du trophée Michel Guérard : « Ce qu’on a apprécié chez lui, c’est qu’il travaille un poisson qui n’est pas très noble. »
Hugo Esteves