Par
Clémence Pays
Publié le
27 avr. 2025 à 12h16
Un simple coup de fil peut changer beaucoup de choses. Pour Romain Bonnet, cet appel est survenu à la fin du mois de mars 2025. Au bout de la ligne, on lui fait savoir qu’il est invité à participer à la cérémonie du Guide Michelin, qui récompense les restaurants et leur chef, organisée lundi 31 mars.
À cette annonce, le Nantais est « content », mais ne s’emballe pas. « Je suis pragmatique. Tant que ce n’est pas acquis, je ne me réjouis pas trop pour éviter la déception », confie le chef cuisinier du restaurant Omija, rue Fouré à Nantes.
Romain Bonnet partage tout de même la nouvelle avec Ronan, son responsable de salle, mais aussi avec sa femme et ses parents. Tenu au secret pour éviter les fuites avant la soirée tant attendue, le chef attend le dernier moment pour vendre la mèche auprès de son équipe. « Je leur ai annoncé le vendredi soir, puisqu’on était obligé de fermer le restaurant le lundi. »
Une première étoile pour Omija
Vient le jour J. « C’est un mélange de stress et d’excitation », dévoile Romain Bonnet. « De par mon expérience passée, j’étais méfiant », puisque, bien qu’invité à la soirée, le Nantais ne savait pas pour quelle catégorie ou récompense il avait été appelé.
Arrive l’annonce des nouveaux restaurants 1 étoile du Guide Michelin France 2025. 57 noms sont cités, dont deux Nantais : Omija et Freia. Victoire.
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Ça fait bizarre même si on a travaillé pour ça. On ne s’est jamais caché de vouloir tendre vers ça. Ce n’est pas un aboutissement, parce qu’on peut toujours faire mieux, mais ça a été beaucoup d’énergie et de travail.
Romain Bonnet
Chef du restaurant étoilé Omija
Et les effets de cette récompense ne tardent pas à se faire ressentir. « Le mardi soir, quand on est rentrés de Metz [où se déroulait la cérémonie, N.D.L.R.], on avait 300 demandes de réservations », se souvient Romain Bonnet.
Résultat, le restaurant affiche complet pour avril et mai. « On a été obligé de bloquer les réservations », confesse le patron de l’établissement.
L’étoile, c’est une visibilité énorme, on ne peut pas être aussi peu dans l’équipe.
Romain Bonnet
Chef du restaurant étoilé Omija
Pour faire face à cette hausse de fréquentation, le chef a décidé de recruter pour agrandir son équipe. « En cuisine, c’est bon, on a embauché deux personnes en plus », qui arriveront dans quelques semaines. Mais en salle, Omija recherche toujours.
En attendant, un nombre restreint de couverts est proposé pour garantir une expérience optimale aux clients et ne pas les léser.
Travailler auprès des plus grands
Parce que c’est bien une expérience que souhaite faire vivre Romain Bonnet à ses clients. « On vient dans un restaurant étoilé parce qu’on a envie de découvrir et de se laisser emporter par l’univers d’un chef. »
Et celui de Romain Bonnet tend à allier le salé, le sucré, l’acide, l’amer et le piquant. Cinq saveurs qui se retrouvent dans une seule baie coréenne, appelée Omija. À chaque fois, c’est cette harmonie que tente de reproduire le chef étoilé. Le tout, en utilisant des produits de saison et un ingrédient issu de la cueillette sauvage qu’il pratique lui-même.
Après avoir travaillé dans différents établissements de Loire-Atlantique et de Paris, Romain Bonnet a souhaité ouvrir son propre restaurant à Nantes, d’où il est originaire. (©Clémence Pays/actu Nantes)
Ce sont aussi ses expériences passées qui l’ont aidé à construire son identité culinaire. Bien qu’il ait toujours voulu cuisiner, ses parents l’encouragent à suivre un parcours universitaire après son Bac S.
À la fin de sa licence dans l’agroalimentaire, Romain Bonnet réalise un stage dans la restauration. « Ça a été la révélation », se souvient encore le chef. Son parcours est alors lancé. Il fait son apprentissage auprès de Loïc Pérou, au Manoir de la Régate avant de rejoindre le restaurant étoilé du Manoir de la Boulaie avec Laurent Saudeau.
Comme j’ai commencé tard dans la cuisine, j’ai fait le choix de travailler avec des chefs aux univers particuliers pour me construire.
Romain Bonnet
Chef du restaurant étoilé Omija
C’est ensuite à la Raffinerie (restaurant en lieu et place d’Omija) que Romain Bonnet exerce sa passion. « Mais ce n’est pas exactement ce que je recherchais », confie le chef.
Après un an, il prend donc ses valises et s’installe à Paris pour travailler avec des établissements étoilés, comme le Balzac et la Table du Lancaster.
Des saveurs pour voyager
Malgré ces belles expériences, une idée ne quitte pas son esprit : ouvrir son propre restaurant. « Je suis fils de chefs d’entreprise. J’ai toujours eu la fibre entrepreneuriale », confie le Nantais.
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Là encore, c’est un appel qui va faire bouger les choses. « J’ai reçu un coup de fil de Nicolas Bourget [chef de la Raffinerie, N.D.L.R.] qui voulait vendre son restaurant. »
En février 2019, Romain Bonnet achète l’établissement. « En septembre, on a ouvert », sous le nom d’Omija donc, référence à cette baie découverte chez Pierre Gagnaire (Le Balzac). Depuis, c’est une invitation « au voyage » à travers de nouvelles saveurs que propose Romain Bonnet.
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