Le tronc d’un chêne posé au milieu de la boutique symbolise tout ce qui anime Sabrina et Grégory Lejeune, artisans pâtissiers à Nantes : la solidité, l’enracinement et cette volonté de replacer la nature au cœur du sucré. Délicatessaine — le nom claque comme un manifeste : jeu de mots entre « délicat » et « saine », clin d’œil malicieux au film Delicatessen de Jean-Pierre Jeunet.

Ici, rien n’est ultra-transformé, tout est pensé. Sabrina, passée par la naturopathie, a apporté son regard d’« éveilleuse de conscience ». Grégory, pâtissier de métier formé dans les grandes maisons — de l’Océan au Croisic à l’Atlantide de Jean-Yves Guého jusqu’au Plaza Athénée — s’est pris au jeu. Ensemble, ils ont décidé de réécrire la grammaire du dessert : « De l’état brut à la délicatesse ». Et aujourd’hui, ils reçoivent le coup de cœur du guide Pur Beurre 2026 dans la catégorie artisan du goût.

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Chez Délicatessaine, pas de poudre à crème, ni de glucose atomisé, et encore moins de texturant magique. Les farines sont brutes, semi-complètes ou anciennes ; les sucres, choisis pour leur indice glycémique modéré ; les œufs viennent de fermes bio, le lait d’élevages au foin. Leurs recettes sont calculées avec un logiciel de valeurs nutritionnelles : on pèse la gourmandise et la santé sur la même balance !

« On ne prive pas, on ajoute »

Grégory s’amuse aujourd’hui avec une dizaine de farines : riz, sarrasin, châtaigne, maïs… Le sans gluten n’est plus un retrait, mais une ouverture. « On ne prive pas, on ajoute », glisse-t-il. Les viennoiseries, elles, gardent leur blé — sélectionné parmi les variétés anciennes. Le reste est un champ d’exploration : charlottes aux fruits, entremets au chocolat, flan au sésame noir, gâteaux de voyage à la farine d’épeautre.

Leur ambition n’est pas de moraliser, encore moins de punir. « La pâtisserie, c’est du plaisir d’abord, insiste Sabrina. On fuit juste les excès, la lourdeur, la junk food. » Le couple parle d’« équilibre », ce mot qu’ils répètent à l’envi. Équilibre des textures, des sucres, des matières premières, mais aussi équilibre de vie : prendre le temps de bien faire, de goûter, d’ajuster.

Délicatessaine, 2, rue Sourdeac, à Nantes (Loire-Atlantique). Tél. 02 40 74 33 13, contact@delicatessaine.fr, delicatessaine.fr