Par
Margot Nicodème
Publié le
11 déc. 2025 à 18h40
Derrière la simplicité du chef Rémi Navello, de la rigueur et une créativité débordante, qui lui ont valu de décrocher le très prestigieux titre de champion du monde du welsh à Lille (Nord), le 30 novembre dernier. Reparti avec la médaille d’or du concours réservé aux professionnels, le Nordiste de 35 ans voit, depuis, la clientèle affluer dans son restaurant La Promenade, à deux pas d’Euratechnologies. Il nous livre généreusement les secrets des trois recettes – welsh traditionnel, welsh revisité, welsh façon burger – qui ont fait chavirer le jury, avec un surprenant supplément cuisine méditerranéenne. L’héritage de son père niçois, Alain, qui l’assiste dans sa prometteuse carrière. Rencontre.
Rémi Navello est champion du monde du welsh à Lille : d’étonnantes versions italiennes et burger
Cela n’a pas été chose aisée de se retrouver en tête-à-tête avec Rémi Navello les jours qui ont suivi son sacre. Ce fut laborieux pour le chef de se dégager du temps, alors que son établissement de l’avenue de Bretagne à Lille tourne à plein régime. Les amateurs de welshs se sont empressés de réserver leur table, pour goûter la version qui a récolté tous les suffrages du jury au très suivi Welsh Fest. « Dès le lendemain midi [le lundi 1er décembre, ndlr], le resto était plein. Et la fréquentation continue à augmenter », glisse le chef.
À l’ouverture de son restaurant il y a 2 ans et demi, le welsh n’était qu’une option au menu, et même pas toute l’année. « Je le mettais qu’un mois à la carte, l’hiver. En tant que Nordiste, j’affectionnais particulièrement ce plat, mais je ne m’y intéressais pas plus que ça. » Et puis, le déclic : « Il y a un an, je me suis dit que je l’aimais tellement, qu’il fallait que je le maîtrise pleinement. » À cette époque, se joue le premier vrai championnat du monde du welsh au George V à Lille, mais Rémi Navello n’est pas de la partie. Lui et son fils souffrent de la Covid.
Sa chance, il la saisit cette année, alors que l’événement qui gagne en popularité est délocalisé à la gare Saint-Sauveur. Le chef est en lice avec 7 autres, pour décrocher le précieux sésame.
Trois épreuves sont imposées, et à rythme effréné : en 30 minutes, les participants doivent préparer trois welshs traditionnels, trois welshs revisités et 10 minis de chaque pour le public. « C’est peu », admet le patron, qui finit quand même les épreuves avec quelques minutes d’avance. Alors, comment s’est-il démarqué ?
Rémi Navello lors du concours, le 30 novembre dernier à la gare Saint-Sauveur. ©D.R.
Pour la version classique, il a servi « du pain de campagne que j’imbibe très légèrement [de bière] au four, du jambon fumé que je tartine de moutarde à l’ancienne et du cheddar irlandais ». Pour la version du welsh revisité, il a laissé libre court à son imagination, en n’oubliant pas d’aller puiser dans ses racines méditerranéennes.
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J’ai préparé un welsh d’origine italienne, avec : une base foccacia, une compotée de tomates cerises, une purée de piment calabrais, de la porchetta [cochon de lait, ndlr] grillée, du fromage italien semblable au fromage à raclette. Et j’ai poussé jusqu’au bout, en ajoutant, sur le dessus, de la pistache concassée et du thym frais.
Un assemblage surprenant, « pondu en 7-8 minutes un soir après le travail ». De manière générale, Rémi Navello n’est pas le roi de la l’entraînement exacerbé – un seul essai pour ce welsh italien, deux pour le welsh burger. Cette troisième et dernière version constituait l’épreuve de la finale, où 4 chefs étaient en compétition.
Là encore, sa recette fait saliver. « Pour casser les codes du burger classique, j’ai utilisé des buns artisanaux, de la moutarde à l’ancienne, une compotée d’oignons déglacée au vinaigre de bière, de l’effiloché de jambonneau réchauffé dans des pickles maison. J’ai coulé le cheddar sur le jambonneau, puis j’ai refermé le burger et ai placé sur le dessus un œuf parfait. » Temps imparti : 20 minutes, pas une de plus.
Au terme de cette ultime étape, le trentenaire, qui s’est formé au lycée hôtelier du Touquet, a décroché le titre de champion du monde du welsh.
30 plats sur 50 servis à La Promenade sont des welshs : « On nous attend au tournant !
Rémi Navello gère le restaurant La Promenade à Lille (Nord) avec son père, Alain. ©D.R.
Dans son établissement qu’il gère avec son père Alain, c’est l’effervescence, pour le plus grand bonheur du duo père-fils. « C’est beau d’être allé chercher le titre, maintenant on nous attend au tournant ! » Sur la cinquantaine de couverts au cours d’un service, « une trentaine sont des welshs », détaille le restaurateur.
Pour l’heure, seuls le welsh traditionnel de Rémi et une version végétarienne sont à la carte, mais cela va changer. « Je ferai des soirées où je proposerai les trois plats. Là, on commence par assumer le tournant que ça prend. On est content, c’est une la belle retombée pour le resto. »
La Promenade se situe avenue de Bretagne, à deux pas d’Euratechnologies. ©Margot Nicodème
Le Nordiste a reçu, en parallèle, des retours positifs de ses anciens professeurs, de la profession, de ses amis, de sa famille… Et cela semble être la partie qui lui importe le plus. Remettra-t-il son titre en jeu l’année prochaine ? « J’ai bien envie de remettre le nez dedans », lâche-t-il, tout sourire. Mais chaque chose son temps : d’abord, on savoure la victoire.
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