Le chef étoilé Guillaume Sourrieu nous a reçus chez lui pour relever un petit défi : un réveillon à moins de 20 € par convive. Au menu, carpaccio de loup, vol-au-vent au saumon et pavlova aux agrumes.
/ Photo G.L.
Guillaume Sourrieu a longtemps été l’un des piliers de la haute gastronomie à Marseille, étoilé sans discontinuer pour L’Épuisette, son restaurant du vallon des Auffes, pendant plus de vingt ans.
Cette page-là a été tournée au début de l’année 2024 et le chef se consacre désormais à sa marque de tartinables et produits d’apéro Timon & Sourrieu, aux cours de cuisine au sein de l’Atelier des chefs et à quelques missions de conseil ou menus à 4 mains avec des chefs amis.
Ce pur Marseillais formé au lycée hôtelier de Nice (Bonneveine n’existait pas encore) puis passé par les brigades de Bernard Loiseau à Saulieu, de la maison Troisgros à Roanne ou encore par celle du Petit Nice à Marseille, période Jean-Paul Passedat, a accepté avec enthousiasme un petit défi : proposer aux lecteurs de La Provence un menu de réveillon à la fois abordable au niveau achats et simple à mettre en œuvre en cuisine.
Soit un exercice un peu contre-intuitif pour un chef étoilé d’ordinaire habitué aux produits d’exception, à une batterie d’ustensiles pléthorique et à tout une équipe de commis et chefs de partie sous ses ordres…
Découpe des agrumes à vif pour la pavlova. / Photo G.L.Un air de fête sans se prendre la tête
Il nous a donc reçus dans la cuisine de sa maison, à Endoume (Marseille 7e) pour une matinée aux fourneaux avec un menu qu’il a choisi lui-même.
« J’ai pensé à des plats que les gens pouvaient refaire sans grande technicité ni besoin d’une batterie professionnelle mais qui, une fois sur la table, lui donneront vraiment un air de fête et changeront des menus de tous les jours », explique Guillaume Sourrieu.
C’est parti pour un service en trois actes qu’on vous détaille pas-à-pas ci-dessous : en entrée, un carpaccio de loup, rouste de poivrons et vinaigrette vierge ; en plat, une croustade de saumon et champignons aux herbes fraîches ; en dessert, une délicieuse et très à la mode pavlova aux agrumes.
À table !
Boutique Timon & Sourrieu, 218 rue d’Endoume, Marseille 7e.
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