Tal Spiegel, en 2023. 
Sa pâtisserie Abra, dans le Marais. FRANÇOIS FONTY / TAL SPIEGEL
Le sous-sol de la pâtisserie Abra, une salle de stockage éclairée au néon blanc, est à l’antipode de la boutique de plain-pied aux couleurs primaires bien tranchées. Tal Spiegel, à la tête des lieux, tire l’un des cartons qui s’étagent sur des grilles métalliques : « Ça, c’est une machine qui nous sert à créer des frises en chocolat. Je m’en suis servi pour représenter la skyline de Paris sur l’une de nos dernières pâtisseries. »
Les objets débordent jusque dans sa propre cuisine, où trône une collection de presse-agrumes qui auront servi à penser l’une de ses créations phares : sa tarte au citron en forme dudit ustensile ménager dont la pointe en coque au chocolat blanc renferme une meringue nuageuse. La marque de fabrique du pâtissier ? Traduire un concept en pâtisserie comme le graphiste imagine un logo pour une marque.
Diplômé à la fois en design (l’école Shenkar, dans la banlieue de Tel-Aviv) et en pâtisserie à Ferrandi Paris, Tal Spiegel a longtemps balancé entre ces deux voies pour enfin fusionner ces savoir-faire, il y a six mois, avec l’ouverture de sa première boutique à Paris, rue des Mauvais-Garçons. « Je ne serais pas devenu pâtissier si je n’avais pas été designer avant, estime-t-il. Mes études en design m’ont donné une façon de regarder le monde et des outils pour travailler les couleurs et le dessin d’une pâtisserie. »
Un cheesecake en Babybel
La méthode est toujours la même : bûcher sur un cahier de croquis en amont, puis fabriquer ses propres moules pour que l’histoire prenne forme. Son Chapiteau ramassé en une tente miniature striée de rouge et de blanc raconte sa coulrophobie (peur des clowns), ici conjurée dans une crème de maïs recouvrant du pop-corn caramélisé. Sa dernière malice est d’avoir transformé un cheesecake basque en un Babybel grand format, la coque en cire devenant chocolat blanc.
Ses créations en forme de presse-citron et de Babybel. NATHANAËL DJIMBILTH / TAL SPIEGEL 
NATHANAËL DJIMBILTH / TAL SPIEGEL
Si ses créations sont hautes en couleur, les bases pâtissières restent les mêmes eu égard à sa formation auprès de Gérard Mulot. C’est dans le Marais que Tag Spiegel a décidé de s’installer, le quartier où il a démarré, en 2022. Sous la houlette du groupe LVMH, il traduisait à l’époque en gâteau les pièces iconiques de maisons de mode (Balmain, Fendi ou encore Courrèges), dans une pâtisserie éphémère. La sienne est bien partie pour durer.
Abra, 1, rue des Mauvais-Garçons, Paris 4e, @abra.patisserie.paris