Daube et polenta crémeuse au menu des bambins de la maternelle La Sourgentine ce jour-là. Un plat niçois parmi d’autres, servis régulièrement aux écoliers qui a permis à la Ville de décrocher le label Cuisine Nissarde, il y a quelques semaines. Mais comment faire pour régaler petits et grands – car outre le personnel de l’é ducation, les aînés des restaurants solidaire en profitent aussi – lorsqu’on concocte 26.000 repas par jour ? Tout se passe dans la cuisine centrale, un bâtiment de 5.400 m² sur quatre niveaux, boulevard du Mercantour, inauguré en 2019.
Les lieux ressemblent à une petite usine : les ustensiles sont démesurés, les outils de cuisson impressionnants. Tout commence à la réception des marchandises : « Nous en recevons trois à quatre tonnes quotidiennement, entre 6 heures et midi, dont beaucoup de frais, informe Bruno Gilet, directeur de la restauration scolaire et collective depuis la reprise en régie en 2011. Les précommandes sont passées à J-30 auprès des fournisseurs et les économes réajustent le nombre de repas demandés à J-10. À l’arrivée : tout est contrôlé, compté, et tracé. Ensuite, direction des zones réfrigérées de stockage. »
Vérifications à chaque étape et traçabilité
À chaque étape, des vérifications sont faites, y compris s’agissant des températures. « La traçabilité est scrupuleusement respectée », confirme Sébastien Mahuet, chef de production. En réalité, Chef Ratatouille, c’est lui. Mais il n’est pas seul à décider ce que nos chères têtes blondes vont déguster.
C’est un travail collectif dont la cheville ouvrière est Marjorie Dessauvages, la nutritionniste. Son rôle consiste à proposer des menus équilibrés qui sont ensuite validés par le chef, des élus, des parents d’élèves, du personnel. « Pour le label Cuisine Nissarde, nous avons cherché à respecter les recettes traditionnelles tout en adaptant le mode de préparation et les contraintes d’approvisionnement. Certains ingrédients ne sont pas adaptés aux enfants : par exemple, lorsque l’on propose un pan-bagnat, on utilise de la pâte d’olive car les petites olives noires de Nice avec leurs noyaux ne sont pas adaptées. Ensuite, nous avons introduit des ingrédients typiques tels que la blette sous différentes formes : en tian, à la crème, en tombé de blette. Pour le citron, c’est la même chose. » Et comme pour les menus classiques, il faut tout anticiper.
Dès la cuisine, Sébastien Mahuet doit orchestrer le travail d’une quarantaine de personnes. « Comme nous utilisons un maximum de produits frais, cela demande de l’organisation. Nous disposons d’une légumerie où l’on épluche et découpe en moyenne une tonne de légumes par jour. Les carottes râpées le sont donc sur place. Et quand nous avons des pommes de terre, cela prend plus de temps. » Quant aux 300 à 400 kg d’oignons par semaine : eux aussi sont débités (courageusement) à la main.
La cuisine centrale a banni le plastique. « Pour les cuissons de la viande, elle est mise dans des bacs en inox qui sont mis sous vide d’air. Ensuite, direction la cuve à 85°C pendant 14 heures. Cela permet de la garder moelleuse, sans la dessécher. Le goût est préservé », remarque le chef. Un peu plus loin, c’est la pâtisserie : « Nous y préparons des tartes salées et sucrées, des pizzas, des brownies, des cakes, des crèmes dessert, etc. »
Là encore de grands fours professionnels dont s’échappe ce jour-là une délicieuse odeur de pain d’épices.
Liaison froide pour garantir la sécurité sanitaire
Ensuite, « le principe de la liaison froide est que tout est refroidi immédiatement après cuisson avant d’être entreposé pour être livré par la suite dans les écoles. Sur chaque plat, une étiquette assure encore une fois la traçabilité et mentionne la date limite de consommation (DLC) », poursuit Sébastien Mahuet.
La cuisine centrale en a encore sous le pied : « Nous sommes dimensionnés pour pouvoir assurer 30 000 repas par jour », confirme Bruno Gilet. Nous avons toujours du stock par exemple pour pouvoir distribuer en cas de sinistre, pour ravitailler les secours comme ça a pu être le cas lors de la tempête Alex. »
Dernièrement, c’est là qu’ont été préparés les repas des détenus pendant une dizaine de jours après l’incendie qui a ravagé la cuisine de la maison d’arrêt de Nice. 1.400 repas par jour de plus avec, en plus, la contrainte de devoir préparer uniquement du froid car il n’y avait pas de quoi faire réchauffer sur place.
Minimiser les risques
La cuisine centrale, récente, a été pensée de manière à pouvoir fonctionner en toutes circonstances. Y compris en cas de panne d’électricité. « Outre le fait que nous ayons une équipe technique, nous avons aussi des dispositifs de secours, indique Bruno Gilet. Un premier groupe électrogène peut prendre le relais et nous pouvons en faire venir un autre, plus gros, en cas de black-out. Même notre système informatique est sécurisé et dispose d’une sauvegarde en panne de panne. »
Accent sur la qualité
« Le coût d’un repas tourne autour d’une quinzaine d’euros mais les familles paient entre 0,87 et 3 euros, selon le quotient familial. C’est l’ensemble de la collectivité qui contribue au service de restauration », rappelle son directeur. « L’éducation au goût et aux bienfaits d’une alimentation équilibrée et de qualité est essentielle pour la santé, la croissance et la réussite des plus jeunes, précise le maire, Christian Estrosi. Attentifs au bien-être des jeunes Niçoises et Niçois et soucieux de les accompagner dans une croissance saine, nous avons fait une priorité absolue du bien manger dans nos écoles et nos crèches. L’exigence de qualité est une nouvelle fois soulignée par la remise du label Cuisine Nissarde. »
Pour preuve : « La viande est Label Rouge, le poisson est issu de la pêche durable, et la filière biologique est privilégiée dès que possible, ajoute Bruno Gilet. 87 % des écoliers niçois déjeunent à la cantine, c’est pour eux l’occasion de manger de bons produits. Pour certaines familles, il est difficile d’acheter ce type de produits régulièrement pour des raisons financières. Quant à notre rôle éducatif, les repas sont équilibrés et nous leur proposons aussi des choses vers lesquelles ils n’iraient pas forcément car il est important de les éduquer au goût, de leur faire manger des légumes. »
Les plats sont évalués chaque jour. « En fin de mois, nous recevons un retour sur ce qui a été apprécié ou moins, révèle Marjorie Dessauvages. Sur cette base, nous pouvons retravailler les recettes, les textures ou les assaisonnements. Nous savons aussi qu’un produit doit être présenté plusieurs fois. Donc même si l’endive n’a pas un énorme succès, ce n’est pas une raison de ne pas leur en servir en entrée de temps en temps. »