LA SÉLECTION DU FIGARO – Tables gastronomiques, voyageuses, bistrots, brasserie : notre best of des adresses ouvertes ces douze derniers mois dans la capitale.
Meilleur grand chef : Prévelle
Des années durant parmi les premiers solistes de l’orchestre Ducasse (particulièrement au Plaza époque « naturalité »), Romain Meder s’émancipe au double étage d’une première adresse sensible aux lumières extérieures comme aux clartés intérieures des bois clairs, matières brutes et artisanat de haute main, tous impeccables à faire écrin à une cuisine portée par la force et la fibre végétale, dont les appellations souvent cérébrales révèlent bientôt des compositions « poètes ». Il y a là un équilibre rare où la maîtrise technique s’efface sous l’intuition, où le homard glisse à l’onde d’une émulsion corail et petits pois, où l’huître rejoint boudin de foie et cœur de poularde au cocon d’une feuille de chou. Du haut vol !
Que vaut Prévelle, le premier restaurant parisien de Romain Meder?
Le plat à ne pas laisser filer : si jamais il repasse à cette carte instinctive, l’ail des ours, morilles et huîtres.
Le délice d’initié : un diable de sommelier, Vincent Cochard.
Prévelle . 34, rue Saint-Dominique (Paris 7e). Téléphone : 01.40.67.12.12…
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