Se retrouver le bec dans l’eau devant un rayon d’œufs vide. Une situation vécue par beaucoup d’entre nous ces derniers mois. Et pour cause : les œufs souffrent d’un taux de rupture de 13 % depuis le début de l’année, selon le cabinet NielsenIQ. « La France est pourtant le premier producteur de l’Union européenne avec ses 15,4 milliards d’œufs produits en 2024 », précise Alice Richard, directrice du CNPO (Comité national pour la promotion de l’œuf).
Un volume insuffisant en raison de la forte augmentation de la demande. De janvier à fin novembre 2025, les ventes ont progressé de 6 % par rapport à la même période l’an dernier, tous modes d’élevage confondus, selon Worldpanel by Numerator. Ce qui correspond à une consommation de 4 à 5 œufs par personne et par semaine (soit 240 par an).
Un aliment bon marché et sain
Un engouement qui s’explique en partie par le budget serré des ménages : « On a pris 20 % d’inflation en moyenne sur l’alimentation entre 2022 et 2023 et même si les œufs n’ont pas été épargnés par le phénomène, ils restent quand même un aliment vraiment très accessible », souligne Emily Mayer, directrice Business Insights de Circana France. Sur les 12 derniers mois, le prix moyen d’un œuf vendu en grande surface alimentaire était de 28 centimes, selon Circana.
Mais l’attrait pour l’œuf ne s’explique pas que par le prix. Ses qualités nutritionnelles en font un aliment de choix. « Les consommateurs se tournent vers des protéines moins chères que la viande ou le poisson. Et l’œuf est perçu comme un produit sain, riche en vitamines et en minéraux avec un bon rapport qualité-prix », constate Gaëlle Le Floch, directrice Insights de Worldpanel by Numerator. La vogue des régimes protéinés sur les réseaux sociaux a aussi favorisé cet amour du jaune et du blanc. L’anticipation des consommateurs face aux ruptures de stock accentue le phénomène : beaucoup achètent une ou deux boîtes supplémentaires par précaution, aggravant la tension sur les rayons.
Une filière en perpétuelle évolution
La demande croissante ne se limite pas aux ménages : les industriels utilisent toujours plus l’œuf dans leurs recettes. « Certains segments de l’alimentaire gros consommateurs d’œufs ont beaucoup progressé sur 10 ans : +10 % pour la pâtisserie industrielle, +20 % pour la mayonnaise ; + 48 % pour les glaces », constate Emily Mayer.
Parallèlement, la filière évolue vers des modes d’élevage plus respectueux du bien-être animal. « De nombreux éleveurs ont basculé de l’élevage en cage vers le plein air. Avec une densité de poules plus réduite et donc une production moindre », souligne Gaëlle Le Floch. Selon le CNPO, l’élevage en plein air représente désormais 32,6 % de la filière, celui en cages aménagées 24,9 %, celui au sol 23 %, le biologique 14 % et le label rouge 5,5 %.
Comment les choisir ?
Selon un sondage CSA pour le CNPO publié en 2023, 43 % des consommateurs choisissent leurs œufs en fonction du mode d’élevage. Ils regardent aussi l’origine française des œufs (18 %), puis le prix (13 %).
Pour distinguer les différents modes d’élevage, il faut être vigilant aux mentions sur l’étiquette du paquet, mais aussi sur la coquille de l’œuf. Le premier chiffre indique le mode d’élevage : 0 pour biologique (les poules sont élevées en plein air et bénéficient d’une alimentation bio), 1 pour plein air (poules ayant accès à l’extérieur au cours de la journée), 2 au sol (poules élevées à l’intérieur, mais libres de circuler dans un bâtiment), 3 en cage (poules élevées en cages aménagées et en conformité avec les nouvelles normes européennes – elles sont en groupe de 20 à 60, disposent de perchoirs, de nids et d’un tapis pour gratter et picorer).
Les lettres indiquées sur la coquille indiquent le pays de production : FR = France, ES = Espagne, DE = Allemagne… Une traçabilité qui permet à chaque consommateur de faire des choix éclairés.
Une filière en perpétuelle évolution
La demande croissante ne se limite pas aux ménages : les industriels utilisent toujours plus l’œuf dans leurs recettes. « Certains segments de l’alimentaire gros consommateurs d’œufs ont beaucoup progressé sur 10 ans : +10 % pour la pâtisserie industrielle, +20 %, la mayonnaise ; + 48 % pour les glaces », constate Emily Mayer.
Parallèlement, la filière évolue vers des modes d’élevage plus respectueux du bien-être animal. « De nombreux éleveurs ont basculé de l’élevage en cage vers le plein air. Avec une densité de poules plus réduite et donc une production moindre », souligne Gaëlle Le Floch. Selon le CNPO, l’élevage en plein air représente désormais 32,6 % de la filière, celui en cages aménagées 24,9 %, celui au sol 23 %, le biologique 14 % et le label rouge 5,5 %.
Plus de poules pondeuses, la solution
Face à cette situation, certains distributeurs n’ont pas d’autres solutions que d’importer, s’ils veulent remplir leurs rayons. « On importe environ 20 % des œufs qui sont consommés en France, notamment d’Espagne et de Pologne. Et cette proportion risque de croître si la demande continue à s’envoler », estime Gaëlle Le Floch.
Pour augmenter la production en France, il faudrait un million de poules en plus par an, qui pondraient environ 300 millions d’œufs supplémentaires chaque année, estime le CNPO. « Pour cela, il faudrait construire 300 nouveaux poulaillers d’ici à 2030, avec des éleveurs déjà producteurs d’œufs ou des agriculteurs qui veulent se diversifier », explique Alice Richard. Une dynamique qui est déjà enclenchée : une centaine de nouveaux poulaillers devraient voir le jour d’ici à 2027. Un bon début pour répondre à l’appétit croissant des Français pour cet aliment incontournable.