Œuf mayo, poulet vinaigrette, saucisse purée… Des plats simples, sans chichis, comme chez mamie. Ajoutez à cela une pincée d‘ ambiance cantine, une poignée de tables collectives, un zest d’atmosphère populaire et vous avez la recette du bouillon.
Le Mensuel de Rennes
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Emblématique de la gastronomie française, le premier resto de ce type a été créé à Paris en 1855 par Pierre-Louis Duval, à destination des ouvriers, avant d’être popularisé avec le célèbre Bouillon Chartier en 1896. Leur carte maîtresse ? Le prix. En cette période de disette, Rennes n’échappe pas au bouillonnement suscité par ces cantines géantes à la déco vintage. Liberté, Satio… Les ouvertures se sont multipliées cette année.
Un concept qui séduit
« On s’est dit que ça pourrait être une idée pour faire revenir les gens au restaurant grâce à des prix accessibles », explique Bertrand Hesnar, patron du groupe Kolibri, qui a ouvert le Bouillon Liberté en octobre. Un mois plus tard, le succès ne se dément pas. À l’heure du déjeuner, il faut patienter de longues minutes avant d’être placé dans une salle pleine à craquer, malgré une capacité de « 200 à 300 couverts par jour ». Il faut dire que le mot d’ordre – tenir une formule entrée plat dessert à moins de 20 € avec des plats typiquement franchouillards- a de quoi séduire. D’autant que les brasseries affichent souvent, pour les mêmes plats, des prix deux à trois fois plus élevés.
Sans parler de l’ambiance, nettement plus jeune que dans les vieux restos au chic suranné, en passe d’être relégués au rayon naphtaline face à l’essor des bistrots… Et des bouillons. Preuve du succès de cette restauration low-cost, quelques brasseries historiques comme la Taverne de la Marine ou le Galopin ont pris le pli, en transformant, cette année, une partie de leur salle en bouillon.
Des prix tirés vers le bas
Quid de la qualité ? Le Bouillon Liberté, comme la quasi-totalité des restos rennais, assure sélectionner des « produits locaux et des producteurs labellisés ». Pour ce prix, difficile de faire la fine bouche, même si les plats de bouillon ne rivalisent pas toujours avec les brasseries à papa.
Reste que, pour une vingtaine d’euros, une foultitude de bistrots rennais réputés proposent aussi des formules entrée-plat-dessert le midi uniquement, dans une atmosphère plus intime avec une cuisine du marché, plus exigeante et créative. La différence ? Le prix des boissons. À moins de 3 € le vin d’entrée de gamme dans les bouillons contre environ 7 € dans les bistrots -et les brasseries-, l’addition est loin de faire bouillonner le porte-monnaie.