1/La taille de la carte tu considèreras
« Quand une carte propose beaucoup de plats, surtout dans un petit établissement avec un petit nombre d’employés, il faut se méfier. Plus il y a de choix, plus il est probable qu’une partie soit industrielle ou simplement réchauffée. À l’inverse, une carte courte, recentrée sur quelques produits simples est un bon signe. »
2/La saisonnalité tu privilégieras
« Proposer des fruits ou légumes hors saison, ça indique que les produits sont certainement achetés surgelés ou en conserve, dans des enseignes comme Métro, ou qu’ils ne sont pas locaux. Même si ce n’est pas toujours mauvais, beaucoup de restaurateurs font l’effort de travailler local et de saison. »
3/L’évolution de la carte tu scruteras
« Quand on travaille vraiment avec des produits frais, la carte évolue régulièrement. Un restaurant qui garde la même carte toute l’année respecte rarement la saison et ne s’approvisionne pas de manière significative dans les filières locales. À l’inverse, un établissement qui change régulièrement de carte respecte en général la saisonnalité. »
4/Le fait-maison tu apprendras à reconnaître
« Il faut se méfier des textures trop parfaites, des frites de taille trop régulière. Généralement, un fond de tarte nickel n’est pas fait-maison. Idem pour les sauces. Celles achetées en supermarché sont très stables, très épaisses. On les reconnaît aussi à leur saveur, riche en sucres et/ou en sel. Ça fait perdre le goût du produit de base. »
5/Les labels tu éplucheras
« Les labels certifiés sont fiables. Obtenir un label coûte cher et impose des contrôles. Ils sont donc en général un bon indicateur de la qualité des produits utilisés. »
6/Des avis sur Internet tu te méfieras
« Les avis clients sont utiles, mais il faut prendre du recul. Beaucoup d’établissements font aussi des campagnes sur Instagram, de la promotion via des influenceurs… C’est de la bonne pub, avec une clientèle assurée. Ça n’a rien à voir avec le bouche-à-oreilles, qui lui, atteste davantage de la qualité. »
7/Sur les prix tu t’interrogeras
« Quand les prix sont très bas, il ne faut pas s’attendre à de grandes promesses. On ne sera pas sur des œufs bio, fermiers… On sacrifie peut-être aussi l’origine de la viande, achetée en gros, qui arrive par avion ou bateau. Cela peut aussi traduire un simple assemblage. Au contraire, il y a des enseignes qui vendent des plats assez chers, et qui ne font que de l’assemblage d’ingrédients prêts à l’emploi. »