Ou Luc Dorin, 56 ans, qui forge son savoir-faire depuis 1985, formé aux côtés de Jean-Paul Hévin, et installé depuis 2000 à Bordeaux où il possède aujourd’hui deux boutiques. Lui, fabrique son chocolat de A à Z, du choix des fèves à la tablette. On peut également citer Léonard Lahoz, 39 ans, ancien sculpteur potier reconverti après avoir découvert les chocolats de Lalère sur un marché bordelais : « J’étais jaloux, je voulais faire comme lui ! » Formation en poche, il a racheté sa chocolaterie au Pian-Médoc, rebaptisée Chocolat Oz. Les trois artisans racontent ce mois intense de décembre.
Sapin 3D
La période des fêtes permet aux artisans de laisser libre cours à leurs idées. Chez Xavier Lalère, cannelle, gingembre et parfums d’hiver se glissent dans ses bonbons : « Les épices plaisent beaucoup à Noël », explique-t-il. Mais la vedette de la saison et la grande nouveauté reste son sapin 3D fourré praliné. Un petit bijou réaliste poudré de sucre glace, qui laisse penser que la neige s’est posée sur ses branches. « Je sors toujours une nouveauté pour Noël. » Chez Chocolat Oz, les sujets en chocolat boules, bonhommes de neige et sapins séduisent la clientèle. Quant à Luc Dorin, il mise sur son savoir-faire : casse-noisettes pralinés, boules de Noël à suspendre dans le sapin…
« Quand je lis les étiquettes des chocolats industriels, je suis choqué de tous les ingrédients qui n’ont rien à faire dedans »
Mais si les chocolatiers innovent, les classiques dominent toujours. Truffes, guinettes et marrons glacés rythment les commandes. Chez Lalère, les rochers figurent parmi les produits les plus demandés, avec les coffrets. Chez Lahoz comme chez Dorin, les ballotins surpassent tout : ils représentent même 80 % des ventes pour la maison Dorin.
Luc Dorin est installé depuis 2000 à Bordeaux où il possède aujourd’hui deux boutiques. Il fabrique son chocolat de A à Z, du choix des fèves à la tablette.
Claude Petit / SO
Artisanal contre industriel
Les trois artisans s’accordent sur un point : rien ne remplace le chocolat fabriqué à la main. Pour Léonard Lahoz, la différence saute aux yeux. « Quand je lis les étiquettes des chocolats industriels, je suis choqué de tous les ingrédients qui n’ont rien à faire dedans. » Selon lui, les prix bas en grande surface brouillent la perception du public : « Le chocolat n’est pas censé être bon marché. C’est un produit d’exception. »
« À Pâques, c’est deux mois de travail pour trois jours de vente ; à Noël, trois à quatre mois pour un mois entier de commandes »
La hausse du prix du cacao ces dernières années le confirme : son ballotin de 125 grammes est passé de 8 à 15 euros. Luc Dorin, lui, définit un bon chocolat comme « pas trop sucré, puissant en cacao, avec une profondeur en bouche ». Un équilibre qu’on peine à retrouver dans les chocolats industriels. Quant à Xavier Lalère, c’est un choix « très perso » : un rocher chocolat noir praliné à la pistache. Rien de ce que l’on pourrait trouver en grande surface.
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« Une période charnière »
Pour les chocolatiers, la hiérarchie est claire : Noël l’emporte largement sur Pâques. Xavier Lalère a vendu 1 000 calendriers de l’Avent cette année. Durant les fêtes, la demande dépasse largement le cercle familial, notamment grâce aux commandes d’entreprises : 4 000 ballotins ont déjà été commandés par des professionnels. « C’est une période charnière », affirme-t-il.
Chez Léonard Lahoz, isolé dans un rayon de 7 kilomètres sans concurrence directe, la différence est moins marquée, mais Noël reste « la fête numéro une où l’on offre des cadeaux ». Luc Dorin résume parfaitement cette tendance : « À Pâques, c’est deux mois de travail pour trois jours de vente ; à Noël, trois à quatre mois pour un mois entier de commandes. » Les chocolatiers fonctionnent ainsi en cycle : après les fêtes commencent déjà les créations de Pâques, et inversement.