À 45 ans, le Lioujacois Fabien Gayraud est, avec son associé cantalien, à la tête de cette incontournable adresse de la gastronomie rouergate à Paris qu’est l’Auberge Aveyronnaise. Une aventure qui a commencé en 2001 quand il a rejoint son oncle et qui se poursuit depuis, avec ce sens de l’accueil, de la convivialité et du bien manger qui réunit les Aveyronnais et séduit les nombreux clients.
Si vous dites à Fabien Gayraud, à la tête de L’Auberge Aveyronnaise, avec son associé Cédric Broussolle, que son établissement est une institution parisienne, il y a des chances qu’il démente gentiment. Car, en bon Aveyronnais qui connaît la valeur du travail, il veut rester humble et discret, et souhaite plutôt mettre en avant le travail de son équipe.
Alors on parlera plutôt d’adresse incontournable, au cœur du XIIe arrondissement de la capitale, si cher aux Rouergats. Un restaurant, installé au pied de l’Oustal, ce foyer qui accueille les jeunes Aveyronnais à leur arrivée à Paris, et qui fêtera ses trente ans l’année prochaine.
À l’origine, l’affaire fut montée, en 1996, par douze associés aveyronnais, un chiffre fétiche qui n’a pourtant pas porté chance à ces derniers puisqu’ils ont dû vendre, deux ans plus tard. « C’est mon oncle Georges Bouet, et sa femme Andrée, qui ont racheté en octobre 1998 », raconte Fabien Gayraud.
Ce dernier arrive à l’auberge trois ans plus tard, en 2001. Il en prend la gérance, avec Dorian Alvernhe et Cédric Broussole avant que le trio acquière l’affaire, en 2004.
Voilà donc le Nord-Aveyronnais, alors âgé de 24 ans, déjà patron d’une belle affaire.
« J’ai toujours aimé cuisiner »
Il faut dire qu’il avait très tôt choisi cette voie en intégrant, dès 16 ans, le lycée hôtelier de Souillac, dans le Lot. Né à Rodez en août 1980, il grandit à Lioujas. Son père, Gabriel, originaire de Curlande, commune de Bozouls, est salarié d’une entreprise de menuiserie et sa mère, Jeannine, née Auvernhas, trouve ses racines à Saint-Geniez-d’Olt.
En choisissant de partir étudier loin de chez lui, le jeune Fabien doit quitter le cocon familial, chaque semaine, dès le dimanche soir, pour rejoindre son internat jusqu’au vendredi soir où il retrouve l’Aveyron.
Et souvent, il file directement faire des extras dans des bars ou des restaurants autour de Rodez. « Je bossais même pour les fêtes, Noël, le Premier de l’an, se souvient-il. Et l’été, pendant les grandes vacances, je rejoignais mon oncle à Paris pour donner un coup de main. »
Une passion pour la restauration qui date de son enfance, alors qu’il aidait dans la cuisine familiale.
« J’aimais cuisiner avec ma mère, se rappelle-t-il. Petit, j’étais très gourmand, je préparais souvent des gâteaux. J’ai aussi de beaux souvenirs de repas chez ma grand-mère Jeanne, à Saint-Geniez, avec tous les cousins. »
Une ambiance de convivialité et de générosité, à l’aveyronnaise, où tous se retrouvaient autour d’une bonne table.
« Quand on donne, on reçoit en retour »
Et quelque trente années plus tard, c’est cet esprit que fait perdurer le Lioujacois dans l’Auberge Aveyronnaise.
Et entre les clients, les équipes – certains sont de fidèles piliers – les fournisseurs et les deux patrons, « c’est une alchimie qui fonctionne, se réjouit Fabien Gayraud. Et quand on donne, on reçoit dix fois plus en retour. On se prend une boule d‘affection ! C’est ce qui fait qu’on aime l’Auberge, cette atmosphère de convivialité qui règne. Ici, c’est mon bébé, ma maison. »
Une convivialité qui, bien sûr et avant tout, passe par l’assiette. Avec notamment le plat emblématique du Nord-Aveyron, en bonne place sur la carte et qui a même son concours annuel « du plus gros mangeur d’aligot ».
« On avait un client qui commandait toujours, au minimum, deux assiettes d’aligot, raconte le restaurateur. Un jour, ma mère retrouve un diplôme de maistre dégustateur d’aligot, que Germaine, du célèbre restaurant à Aubrac, remettait à ses clients les plus fidèles. Alors on a décidé de créer ce concours, d’abord avec des copains. Et petit à petit, ça a grossi. »
Ainsi, le concours, au fil des années, le concours s’est transformé en joyeuse fête où chacun se déguise et où une banda vient rythmer la soirée. Les plus gros mangeurs reçoivent des lots offerts par les sponsors et le gagnant à l’honneur d’avoir son nom inscrit sur le trophée joliment appelé « l’Aligraal ». À noter le beau triplé de Maxime Lamoureux, vainqueur des éditions 2017, 2018 et 2019.
Une carte très aveyronnaise
« Le record est de plus de trois kilos mais, en général, c’est plutôt autour de deux kilos et demi, avance Fabien Gayraud qui souligne que pas mal d’Aveyronnais montent exprès à Paris pour participer. C’est très amical et familial, on se marre bien ! »
Bien sûr, si l’aligot – préparé à la commande avec de vraies pommes de terre et de la tome fraîche d’Aubrac (est-il besoin de le préciser ?) – est un peu la vedette de la gastronomie rouergate, les amateurs de bonne chère retrouveront aussi les produits traditionnels, en direct de l’Aveyron – les viandes, charcuteries, fromages, truites, lentilles, tripous, vins et alcool et même les jus de fruits.
Au menu, des plats gourmands et traditionnels tels que tête de veau, blanquette, parmentier, truffade, chou farci… Même les desserts régalent les clients qui, souvent, réservent leur mille-feuille ou leur tarte tatin dès le début du repas.
Et à propos de réservation, mieux vaut appeler avant de venir car habitués et touristes se pressent à l’Auberge Aveyronnaise.
Alors, si ce n’est pas une institution, cette maison qui célébrera ses trente ans l’année prochaine, est pour le moins une adresse incontournable.
Et pour ce trentième anniversaire, la fête promet d’être belle. Comme savent le faire les Aveyronnais.
L’Auberge Aveyronnaise : 40, rue Gabriel-Lamé, 75012 Paris
Tél. : 01 43 40 12 24
Sur le Net : auberge-aveyronnaise.paris
Sur Facebook : Auberge Aveyronnaise
Sur Instagram : auberge_aveyronnaise
Déjà dans « L’Aveyronnais »
L’auberge aveyronnaise ouvre ses portes (1)
Dès lundi 4 novembre, vous pourrez découvrir l’Auberge Aveyronnaise installée dans l’immeuble de L’Oustal. Voûtes à l’ancienne, cheminée de pierre, boiseries sculptées, comptoir en étain. Au premier coup d’œil, on a la preuve d’une ambiance chaleureuse. Quant à l’accueil, il est garanti pur Rouergue. Ainsi l’ont voulu le président Solignac et la petite équipe de la FNAA qui a participé à la création de l’Auberge Aveyronnaise. La gestion de l’Auberge est confiée à Claude Bioulac de Saint-Côme et Gilles Lacan d’Espalion (fils de « l’inventeur » du Lacandou). En cuisine, même air du pays avec Jean-Christophe Nicolo, d’Entraygues, qui a travaillé chez Bras et au Savoy à Paris et pour seconder Agnès Boulez de Sébrazac.
La carte, bien sûr, fait une place très large à la cuisine traditionnelle rouergate à base de produits de chez nous. Et ce ne fut pas une mince affaire de choisir. Ceux qui ont testé s’en souviennent.
Goûter une quinzaine de saucisses sèches, autant de fricandeaux, quelques fritons, sans oublier les pâtés et autres « charcutailles » qui font notre régal. Arrive un moment où l’appétit vous manque… Et puis, il restait les tripous, l’aligot, les fromages, la fouace, le pain, les apéritifs et bien sûr tous les vins d’Aveyron. Dur, dur d’être « testeur » pour l’Auberge Aveyronnaise.
Lundi 4 novembre, l’équipe d’une dizaine de personnes sera prête à vous accueillir 7 jours sur 7, pour déjeuner ou dîner ou pour une fête de famille comme certains qui déjà ont réservé la salle du premier étage pour fêter leurs 50 ans de mariage…
Vous pouvez venir avec votre laguiole. Pour le reste, on s’occupera de tout.
(1) article paru dans L’Aveyronnais (ancienne formule) daté du 2 novembre 1996, avec illustration en noir et blanc.