La dinde qui dore au four, le plateau de saumon fumé, les
huîtres ouvertes à la dernière minute… L’image est rassurante,
presque obligatoire pour un réveillon réussi. En coulisses, ces
mêmes aliments peuvent pourtant héberger des bactéries capables de
transformer un dîner de fête en épisode de intoxication
alimentaire pour plusieurs convives.

L’Organisation mondiale de la santé estime qu’environ 600
millions de personnes tombent malades chaque année après avoir
consommé des aliments contaminés, et environ 420 000 en meurent. En
France, plusieurs milliers de cas sont recensés chaque année, avec
une grande part survenant à domicile lors de repas familiaux. Quand
les plats sont préparés en grande quantité, servis longtemps et
parfois mal refroidis, les fêtes de fin d’année
deviennent un terrain idéal pour les TIAC. Le décor est planté.

Intoxication alimentaire et repas de fêtes : un cocktail à
surveiller

Les menus de Noël concentrent tout ce que les bactéries adorent
: viandes et volailles crues, poissons fumés, coquillages,
préparations grasses ou crémées. La présence de germes comme
Salmonella, Campylobacter, Listeria ou certains virus reste
invisible à l’œil nu. Quand les plats traînent plus de deux heures
à température ambiante, ces micro-organismes se multiplient et le
risque de diarrhées, vomissements et fièvre grimpe nettement.

Le nombre de convives augmente aussi la probabilité d’avoir
autour de la table des personnes fragiles. Femmes enceintes,
personnes âgées, jeunes enfants ou patients immunodéprimés
supportent mal les infections alimentaires, en particulier celles
dues à Listeria monocytogenes. Un aliment anodin pour un adulte en
bonne santé peut déclencher, chez eux, des complications graves
comme des septicémies ou des atteintes neurologiques.

Dinde, saumon fumé, huîtres… les aliments stars les plus à
risque

La dinde ou le chapon restent parmi les principaux suspects. La
volaille crue peut héberger Salmonella ou Campylobacter ; tout
repose donc sur une cuisson suffisante. Les recommandations fixent
au moins 74 °C à cœur, avec une chair qui n’est plus rosée et un
jus bien clair. Autre erreur fréquente, laver la volaille sous
l’eau : les éclaboussures disséminent les bactéries sur l’évier, le
plan de travail et les ustensiles.

Les produits de la mer cumulent, eux, fraîcheur obligatoire et
consommation crue ou peu transformée. Le saumon fumé peut contenir
Listeria ; il doit rester au froid jusqu’au service et être mangé
rapidement après ouverture, idéalement dans les 24 à 48 heures,
surtout pour les publics à risque qui devraient privilégier le
saumon cuit. Les huîtres et fruits de mer doivent être conservés au
frais et consommés aussitôt ouverts, avec une vigilance accrue en
cas d’odeur suspecte. Le foie gras mi-cuit se garde au
réfrigérateur et se consomme dans les 48 heures après ouverture.
Les escargots surgelés ou en conserve doivent être mangés
immédiatement après réchauffage, pas laissés tiédir sur la table.
Quant aux charcuteries, très manipulées et souvent oubliées sur un
buffet, elles exposent à Staphylococcus ou Clostridium en cas de
mauvaise conservation.

Personnes fragiles et gestes d’hygiène
pour éviter l’intox

Pour les femmes enceintes, les personnes âgées, les jeunes
enfants ou les personnes immunodéprimées, certains aliments crus ou
peu cuits sont déconseillés : poissons fumés à froid non recuits,
huîtres, fruits de mer crus, fromages à pâte molle au lait cru,
restes réchauffés insuffisamment. Adapter le menu en proposant des
versions bien cuites (poisson au four, fruits de mer cuits,
fromages au lait pasteurisé) réduit nettement le danger, sans
renoncer à l’esprit de fête.

Les autorités sanitaires rappellent que quelques réflexes
simples limitent l’intoxication alimentaire
pendant les réveillons. Ils tiennent surtout à l’hygiène et à la
température des aliments.

  • Laver soigneusement les mains avant de cuisiner et entre chaque
    manipulation d’aliments.
  • Utiliser des planches et couteaux séparés pour les aliments
    crus et les aliments prêts à consommer.
  • Maintenir le réfrigérateur entre 0 et 4 °C, le congélateur
    entre -12 et -18 °C.
  • Décongeler les aliments au réfrigérateur, ne jamais recongeler
    un produit déjà décongelé.
  • Ne pas laisser les plats plus de deux heures à température
    ambiante avant de les remettre au frais.
  • Ranger rapidement les restes dans des boîtes fermées et les
    consommer dans les trois jours, après un réchauffage complet.