Autour de la cathédrale de Strasbourg, une odeur de brioche
chaude attire chaque hiver les visiteurs du marché de Noël. Sur les
étals, les mannele, ces petits bonshommes dorés, disparaissent à
peine sortis du four. Beaucoup se demandent comment retrouver ce
moelleux à la maison. La réponse tient dans une recette aujourd’hui
considérée comme la référence.

Avant de sortir le saladier, il faut rappeler ce que représente
ce bonhomme brioché. Le mannele, ou manala selon les villages, est
lié à la fête de la Saint-Nicolas, célébrée le 6 décembre en
Alsace, en Lorraine et dans plusieurs régions de tradition
germanique. Offert aux enfants sages, il se croque tout au long du
mois de décembre. C’est cette brioche-là que Strasbourg a voulu
mettre à l’honneur sur son marché.

Mannele de Strasbourg : un petit bonhomme chargé
d’histoire

La légende raconte que Saint-Nicolas aurait ramené à la vie
trois enfants, ce qui expliquerait la forme de petit personnage. En
Alsace, on parle de mannele ou manele dans le Bas-Rhin, de manala
ou mannala dans le Haut-Rhin, mais la pâte reste la même, riche en
beurre, œufs et lait. Au marché de Noël, il accompagne souvent
chocolat chaud et clémentines sur de nombreux stands.

Face à cet attachement, la ville a adopté une version bien
précise, devenue la recette officielle du mannele
du marché de Noël de Strasbourg. La créatrice
culinaire alsacienne Leïla Martin l’a d’abord publiée sur son blog,
avant qu’elle ne soit testée par des professionnels et reprise par
les organisateurs des festivités. Son principe : une pâte simple,
sans robot, mais maîtrisée pour obtenir le même résultat que sur
les chalets.

Ingrédients et pâte : la base de la recette officielle

Pour une douzaine de mannele, la recette prévoit 500 g de
farine, 70 g de sucre, un demi-cube de levure boulangère fraîche de
20 g, 3 œufs battus, 80 ml de lait, 150 g de beurre fondu puis
refroidi et 1 cuillère à café de sel. On prépare aussi une dorure
avec 1 œuf, 1 cuillère à café de lait, 1 de sucre et une pincée de
sel, plus un glaçage de 100 g de sucre glace et 25 g d’eau. Avec de
la levure sèche, il faut la laisser se réhydrater 10 à 15 minutes
dans le lait tiède en gardant les proportions indiquées pour 800 g
de farine.

Le procédé reste accessible. On commence par émietter la levure
dans le lait à environ 37°C avec un tiers du sucre ; « Attention, la
température ne doit pas dépasser 50°C, sinon la fermentation ne
pourra pas se faire », prévient Leïla Martin, citée par Marmiton. On
mélange farine, reste de sucre et sel, on creuse un puits pour
ajouter œufs, lait-levure et beurre, puis on travaille à la
cuillère en bois avant de pétrir 3 à 5 minutes sur le plan de
travail fariné. La pâte repose environ 1 h 30 près d’une source de
chaleur, puis l’on dégaze, on façonne les bonshommes au couteau ou
à l’emporte-pièce, on laisse lever encore 30 à 45 minutes, on dore,
on cuit 20 minutes à 160°C et on termine par le glaçage au
pinceau.

Parfumer, conserver et sublimer vos
mannele maison

Pour retrouver l’esprit alsacien, on peut parfumer la pâte. Une
cuillère à café de cannelle en poudre pour 800 g de farine est
l’aromate de base, mais les épices à pain d’épices, avec muscade,
gingembre et clou de girofle, donnent un résultat très lié aux
fêtes de décembre. Des zestes d’orange bio râpés, ajoutés aux
ingrédients secs, renforcent encore le parfum, tandis que des
pépites de chocolat ou quelques raisins secs incorporés avant le
façonnage rappellent certaines boulangeries. Ces petits bonshommes
se dégustent idéalement le jour même ; ils se gardent toutefois
jusqu’à trois jours dans une boîte hermétique à température
ambiante. Pour une conservation plus longue, on peut les congeler
une fois refroidis ou les placer au réfrigérateur enveloppés dans
un linge, puis les réchauffer quelques minutes au four doux, sans
jamais les laisser à l’air libre pour préserver leur moelleux.