Le 26 décembre, beaucoup ouvrent leur réfrigérateur sur un
véritable buffet improvisé : dinde entamée, gratin à moitié servi,
bûche à moitié mangée. Selon une étude réalisée par l’application
Too Good To Go, 63 % des Français reconnaissent acheter trop de
nourriture pour Noël et près de huit sur dix gaspillent pendant les
fêtes. Le pain arrive en tête des aliments jetés, devant les
accompagnements, les desserts puis les poissons et fruits de
mer.

Dans ce contexte, congeler les restes du repas de
Noël devient un réflexe pour plus d’un Français sur deux.
La congélation promet de limiter le gaspillage et d’alléger le
budget, mais beaucoup s’interrogent sur le risque d’intoxication
alimentaire. Entre dinde farcie, saumon fumé et plateau de fruits
de mer, tout ne se traite pas de la même façon. Tout se joue dans
les premières heures après le repas.

Restes de Noël : ce que la congélation permet vraiment

Les spécialistes rappellent qu’une grande partie des plats
festifs supporte très bien le froid. La viande cuite, qu’il
s’agisse d’une dinde ou d’un chapon, se garde au congélateur sans
difficulté pendant deux à trois mois. Les poissons tiennent encore
plus longtemps, et fruits comme légumes supportent bien la
congélation sans perdre leurs qualités essentielles, à condition
d’avoir été rapidement refroidis puis placés au froid.

Les exemples de menus préparés à l’avance le montrent : civet de
sanglier, rôti de dinde farci, gratin de pommes de terre, purée de
châtaignes, terrine de foie gras, noix de Saint-Jacques au lard ou
gâteau mousseux au chocolat peuvent être cuisinés une dizaine de
jours avant, refroidis, mis en boîtes hermétiques puis congelés.
Les mêmes recettes, une fois servies au réveillon, restent donc de
bonnes candidates à la congélation si les règles d’hygiène de base
ont été respectées.

Congeler sans risque : les bons gestes à adopter

La priorité reste le temps passé à température ambiante. Les
autorités sanitaires recommandent de placer les plats au
réfrigérateur dans les deux heures suivant la fin de cuisson ou de
service, afin de limiter la période où les bactéries se multiplient
rapidement. Un passage au frais, puis au congélateur réglé à -18
°C, protège ensuite la sécurité et la qualité des aliments.

  • Refroidir les plats vite et les mettre au réfrigérateur en
    moins de deux heures.
  • Diviser en petites portions dans des contenants
    hermétiques.
  • Placer au frigo avant de passer au congélateur.
  • Vérifier que le congélateur est bien réglé à -18 °C et non
    surchargé.
  • Ne jamais recongeler un produit
    décongelé    .

Le ministère de l’Agriculture rappelle que ce va-et-vient
favorise la multiplication des bactéries : « Pour certains types de
bactéries, ce nombre ne sera pas suffisant pour provoquer une
intoxication, pour d’autres si. Dans tous les cas, il vaut mieux
s’abstenir de recongeler un produit décongelé », rappelle le
ministère de l’Agriculture. Quand un plat a été cuisiné à partir de
viandes, poissons ou fruits de mer déjà surgelés, la recongélation
reste déconseillée, même après cuisson. Les légumes sont moins
sensibles, mais doivent avoir été décongelés sans temps mort puis
recuits suffisamment longtemps, autour de 70 °C à cœur.

Ces restes de Noël à éviter au
congélateur

Certains aliments posent davantage problème. Les huîtres et
fruits de mer servis sur plateau, tout comme les sauces à base de
mayonnaise ou d’œufs crus, ne sont pas destinés à être congelés une
fois sortis pour le repas. Marmiton précise qu’il est possible de
conserver des huîtres au congélateur jusqu’à trois mois si elles
sont très fraîches, décoquillées et immergées dans leur eau dans un
récipient hermétique, mais cette méthode ne concerne pas les restes
d’un plateau resté sur la table plusieurs heures.

Les salades vertes, crudités ou fromages à pâte molle réagissent
mal à la congélation, avec une texture dégradée à la décongélation.
Les recommandations insistent aussi sur les plats qui ont refroidi
très lentement, sont restés longtemps à température ambiante ou ont
déjà été réchauffés une fois : dans ces cas, les restes se
consomment rapidement ou s’éliminent, plutôt que de retourner au
congélateur.