Mannele à Strasbourg : star de la Saint‑Nicolas et des marchés
de Noël

À Strasbourg, les petits bonshommes briochés font partie du
décor hivernal ; entre odeurs d’épices et allées illuminées, ils
s’invitent partout. Le mannele, brioche en forme de bonhomme, se
déguste le 6 décembre pour la Saint‑Nicolas et
tout le mois. Sur les stands du marché de Noël de Strasbourg, on le
veut doré, moelleux, brillant. Et l’on rêve de retrouver ce goût
chez soi.

La bonne nouvelle : une méthode précise existe. Leïla Martin a
détaillé sa façon de faire sur son blog, version reprise et validée
par des experts culinaires, présentée comme la recette
officielle du mannele du marché de Noël de Strasbourg. Des
gestes simples, des temps de pousse respectés. La clé se joue sur
trois points. Et la suite les déroule.

Recette officielle de Strasbourg : ingrédients et étapes
clés

Pour la pâte : 500 g de farine, 70 g de sucre, 20 g de levure
boulangère fraîche, 3 œufs battus, 80 ml de lait, 150 g de beurre
mi‑fondu refroidi, 1 c. à c. de sel. Dorure : 1 œuf, 1 c. à c. de
lait, 1 c. à c. de sucre, 1 pincée de sel. Glaçage : 100 g de sucre
glace, 25 g d’eau.

Émiettez la levure dans le lait tiède vers 37 °C avec un tiers
du sucre. « Attention, la température ne doit pas dépasser 50°C,
sinon la fermentation ne pourra pas se faire », a précisé Leïla
Martin, selon Marmiton. Dans un grand saladier, mélangez farine,
reste de sucre et sel, creusez un puits, ajoutez œufs, lait‑levure
et beurre. Mélangez à la cuillère en bois, pétrissez 3 à 5 minutes,
boulez, couvrez et laissez pousser 1 h 30 au tiède.

Façonnage, pousses et arômes : réussir ses mannele comme en
Alsace

Chassez l’air, puis façonnez : abaissez et détaillez à
l’emporte‑pièce, ou roulez des boudins et incisez aux ciseaux pour
jambes et bras. Laissez lever 30 à 45 minutes près d’une source de
chaleur. Dorez, cuisez 20 minutes à 160 °C, laissez tiédir sur
grille. Badigeonnez le glaçage sucre glace‑eau, puis laissez
sécher.

Pour une touche d’artisan, le chef pâtissier Christophe Felder
ajoute un peu de miel et un bouchon de kirsch, façonne un boudin en
gardant la tête ronde et pratique trois entailles au couteau, avant
une longue pousse, voire une nuit au frais. Côté parfums, Odelices
conseille cannelle (1 c. à c. pour 800 g), épices à pain d’épices,
zestes d’orange, pépites de chocolat ou raisins.

Levure sèche, conservation, noms : vos
questions sur le mannele de Strasbourg ?

Vous préférez la levure sèche ? Réhydratez 10 à
15 minutes dans du lait tiède avant usage. En repère, Odelices
donne 14 à 16 g pour 800 g de farine. Pour s’organiser, on peut
préparer la pâte la veille, la mettre au frais après la première
levée, puis façonner et cuire le lendemain, comme le pratique aussi
Christophe Felder.

Conservation : à déguster le jour J, ou jusqu’à trois jours en
boîte hermétique. Possible aussi de congeler, avec réchauffage au
four doux. À éviter : l’air libre, la brioche se dessèche vite. Et
les noms ? Bas‑Rhin : Mannele ou Manele ; Haut‑Rhin : Manala ou
Mannala. La tradition remonterait au XVe siècle, liée à
Saint‑Nicolas et aux trois enfants ressuscités.