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L’ancien chef du Chapon fin revient sur un pan de l’histoire gastronomique de Bordeaux
Plus de vingt ans après avoir quitté les fourneaux du Chapon Fin à Bordeaux – où il officie encore à l’occasion – Francis Garcia revient sur son parcours et son ascension gastronomique. Sans nostalgie, son récit, loin d’être une autobiographie, témoigne d’une dynamique d’une autre époque, sur laquelle le chef pose un regard sans concession
Sylvie Cazes, propriétaire du Chapon fin depuis 2001, et son fils, François Régimbeau, directeur du restaurant.
© Chapon fin
Le projet germe il y a quatre ans, alors que François Régimbeau « commence à trier [les] archives » du restaurant. Le fond regorge de documents variés : photos anciennes, menus d’époque manuscrits, livres d’or, illustration de promotion. « Par passion, j’ai voulu en savoir plus », se souvient le directeur. De recherches en découvertes aux archives de Bordeaux, « on s’est dit, avec ma mère [Sylvie Cazes, propriétaire du restaurant] qu’il serait bien d’aller plus loin et de rassembler tous ces éléments dans un livre, alors que se profilaient les 200 ans du restaurant », avance-t-il.
Arrestation de Georges Mandel
Après deux ans de travail avec les Éditions Sud Ouest et le professeur agrégé d’histoire-géographie, Olivier Londeix qui vient compléter les documents de la maison d’archives de journaux et retracer le récit, « Le Chapon fin, l’histoire du grand restaurant bordelais » témoigne de l’extraordinaire aventure de la table de la rue Montesquieu. Si l’expérience gastronomique est connue de tout Bordeaux, depuis les trois étoiles acquises dès 1933, jusqu’à la reprise des cuisines par Francis Garcia, à la fin des années 1980, l’actuel chef Younesse Bouakkaoui la revisite en réinterprétant quelques-unes des recettes iconiques ayant fait converger à Bordeaux Zola, Sarah Bernhardt, Churchill, Toulouse-Lautrec ou encore le roi d’Espagne Alphonse XIII.
Parce que le lieu est avant tout dédié à la gastronomie, l’ouvrage livre les recettes de quelques-uns des plats de ces chefs phares ayant fait sa renommée.
© Chapon fin
Une table réputée qui explique qu’à de nombreuses reprises le Chapon fin se soit retrouvé au cœur de l’Histoire de France, de la guerre franco-prussienne de 1870, alors que « les membres du gouvernement et les parlementaires se sont repliés à Bordeaux », à la fin de Seconde Guerre mondiale, où il devient la « cantine des officiers d’état-major » des libérateurs. Quelques années auparavant, c’est encore au Chapon fin que le ministre et résistant Georges Mandel, sera arrêté en plein dîner, sur ordre de Pétain ; quand aux premières heures de 1914-1918, « le Chapon fin est pris d’assaut par les dirigeants politiques et les journalistes ».
Mais pour François Régimbeau, il importait également de « replonger dans l’ambiance de chaque époque traversée au Chapon fin », qui fût un haut lieu de la Belle Époque, mais aussi le creuset du renouveau de la gastronomie bordelaise. Où l’on découvre le propos précieux d’anciens chefs et des descendants de Joseph Sicard qui participa à faire de Bordeaux la « capitale gastronomique de la Terre ».
Le Chapon fin, l’histoire du grand restaurant bordelais 1825-2025, aux Éditions Sud Ouest, 30 euros.