« On ne s’y attendait pas, c’est un beau cadeau de fin d’année. » Pour Sarah, la fondatrice de la pâtisserie Perlette, l’entrée au classement de La Liste est plus qu’une heureuse surprise. « On a reçu une lettre anonyme où il y avait le macaron, c’est une histoire complètement folle. On ne sait pas ce que ça va nous apporter mais on est trop heureux », se réjouit, abasourdie, la Toulousaine, qui a d’abord créé un salon de thé en septembre 2013, dans l’ancien magasin de ses parents.
De ce hasard est née l’aventure Perlette, avec l’ouverture d’une première boutique il y a dix ans dans le Triangle d’or du centre-ville, qui attire la clientèle espagnole, allemande et, depuis quelque temps, américaine et canadienne. Perlette compte aujourd’hui six magasins et une manufacture dans la Ville rose.
Lancée en 2015 par Philippe Faure, ambassadeur de France et ancien propriétaire du Gault et Millau, La Liste s’appuie sur de nombreuses données pour créer son classement, en compilant notamment les avis publiés en ligne. Preuve que les créations du chef Jérôme Dijoux, qui a rejoint Perlette depuis dix ans, ont séduit les gourmands. « Il propose de nombreuses idées et, comme je suis les tendances, je lui en fais part pour qu’il me propose des nouveautés, car nous changeons de carte en fonction des saisons », précise Sarah.
En cette fin d’année, Perlette a imaginé six bûches, dont deux nouveautés. Aux côtés de la Rose, rappel du gâteau signature framboise-vanille, de la Madeleine, mangue-fruits de la passion, de la Clémence, au praliné amandes et noisettes, et de la Louise, au chocolat, la pâtisserie propose cette année la Giulia, aux agrumes, et une création en collaboration avec la marque de prêt-à-porter toulousaine Stella & Suzie, chocolat framboise et piment d’Espelette.
Et quand on lui demande quelles gourmandises séduisent le plus en temps normal, Sarah hésite : « Il y a la tarte citron meringuée, le Royal chocolat, mais c’est peut-être le millefeuille vanille praliné cacahouètes. »