Ces Hyérois de souche, petit-fils de boulangers de Porquerolles pour lui et d’agriculteurs pour elle, ont fait depuis 38 ans de leur restaurant La Colombe, à La Bayorre, une véritable institution, référencée autant dans le guide Michelin, que dans le Gault & Millau, qui lui octroie un 13 sur 20. Pascal Bonamy qui fut notamment cofondateur des Maîtres restaurateurs varois avec Stéphane Lelièvre, à l’avant-garde des cours de cuisine, ou des menus sur tablette numérique dès 1998, sous l’impulsion de son épouse Nadège, à la gestion, revient sur cette aventure d’une vie. Une passion qu’ils ont transmise à leur fille.
Comment avez-vous craqué pour la cuisine ?
Pascal : Je suis Hyérois, mais mon père était militaire, donc on a voyagé un petit peu, on a fait Madagascar, Paris… Puis, il a été muté à Marseille. Je suis allé à l’école de la Joliette, c’était très très dur. Quand on est fils de gendarme, on n’a pas le droit de se battre. Mais là-bas, si on veut se faire respecter… A 15 ans, j’ai dit : « Stop, je ne veux plus aller à l’école ». Donc, je suis parti en apprentissage à Nice où j’ai passé deux ans dans un étoilé Michelin, la rôtisserie Saint-Pancrasse. J’ai travaillé avec des gens vraiment très impliqués. En sortant de là, je n’étais pas destiné à revenir par ici.
Et pourtant…
Pascal : Quand j’ai fini mon apprentissage, j’ai écrit à tous les trois étoiles et deux étoiles de France. Sauf qu’avant, pour rentrer dans des maisons comme ça, il fallait être parrainé par un chef ou le patron d’une maison. J’ai eu zéro réponse. Après mon patron m’a dit : « Tu serais passé par moi, tu aurais pu rentrer ». Donc, comme on n’a pas voulu de moi, je suis revenu ici. Ils ont bien fait ! (rires).
Comment vous êtes-vous rencontrés ?
Nadège : Moi, j’étais au lycée. On s’est rencontrés un soir après les cours. On avait 18 et 20 ans. Et à 21 et 23 ans chacun, on prenait le restaurant ici.
Pascal : J’étais rentré à 17 ans comme pâtissier à l’auberge Saint-Nicolas, une institution locale, qui venait de perdre son étoile (il passera très rapidement en cuisine, avant de finir chef cuisinier, ndlr). Fin 1986, la propriétaire de l’établissement décède et je cherche à partir. J’ai un de mes oncles qui me dit : « Tiens, il y a un petit restaurant à vendre à La Bayorre. Tu devrais aller y jeter un œil ».
Comment on lance son propre restaurant, à 23 ans ?
Nadège : Avec rien, rien du tout. Cela ne faisait que 9 mois qu’on vivait vraiment ensemble. On a demandé un prêt à la banque de sa grand-mère qui était commerçante hyéroise. Elle nous a suivis à 100 %. C’était une autre époque. On a décidé de faire un restaurant gastronomique tout de suite. Comme on n’avait pas de moyens, on a gardé le restaurant en l’état, on n’a d’abord changé que la cuisine. Le souci, c’était moi, puisque je ne suis pas du tout issue de la restauration (elle est alors employée de mairie, ndlr), et qu’on n’était que tous les deux à travailler. Donc, en plus de faire la cuisine, les préparations et tout, Pascal me guide et c’est lui qui m’apprend le métier de serveuse. A 21 ans, en étant, en plus, quelqu’un d’assez timide, ce n’était pas évident. Voilà, on a roulé comme ça pendant des années, 7 jours sur 7.
Quel est votre plat signature ?
Pascal : L’omelette de crabe était le plat signature de l’auberge Saint-Nicolas. Comme la patronne était décédée, j’ai pu reprendre la recette. C’est la première chose que j’ai faite. Et justement, cela a amené des gens qui allaient là-bas et sont venus la manger ici.
Nadège : Il y a aussi le filet de bœuf aux morilles. Cela fait 38 ans que ce sont nos plats signatures. Mais Pascal fait aussi des plats bien plus originaux, bien plus créatifs, avec les produits de la mer, notamment…
Vos voyages au Japon ou à Taïwan pour représenter la gastronomie du Var ont fait évoluer votre carte ?
Pascal : Il y a des cuisines qui nous touchent beaucoup, comme la cuisine libanaise que j’ai découverte au Bahreïn. Fatalement, j’en retire quelque chose, une touche, une saveur. Les gambas à la vanille, c’est ce que j’ai ramené de Tahiti. Ou alors, quand j’utilise le yuzu, le ponzu, différents poivres… ce sont des choses que j’ai ramenées de certains pays. Comme la Thaïlande : la cuisine thaïlandaise, c’est tout un esprit dans la façon de cuisiner les légumes. Quand on la mange sur place, elle est très épicée. Mais si on l’épure de ça, cela devient une cuisine avec énormément de saveurs, de simplicité, où on peut vraiment s’inspirer de plein de choses.
Vous travaillez avec des produits locaux aussi ? Nadège et Pascal : Oui, avec les agrumes. On le fait dans une certaine mesure. On travaille avec certains produits, comme pendant la période des artichauts. En ce moment, c’est butternut, potimarron…
Depuis les années 1980, vous restez une référence dans les guides gastronomiques…
Nadège : Oui, on a été distingués par Michelin et Gault et Millau, depuis 1989. Sans étoile, parce qu’on n’a pas voulu l’avoir. Cela aurait fait plaisir à mon mari, parce que c’était une reconnaissance, mais je n’ai jamais rien fait pour l’avoir. Parce que l’avoir, c’est une chose ; la perdre, c’en est une autre.
La Colombe, 663 route de Toulon, à Hyères. Site : restaurantlacolombe.com
Bio express
1987 : Ouverture de La Colombe en juillet.
1990 : Mariage
1991 : Ils rachètent les murs de leur restaurant.
1995 : Naissance de leur fille, Beverly, propriétaire du Beverly’s SaladBar à Toulon, et qui a ouvert cet été Le Marsico, un restaurant sur le port d’Hyères.
1998 et 2003 : Ils agrandissent l’établissement.