Saint-Cyp se nourrit de pizzas napolitaines depuis l’arrivée de Basta. Derrière le secret bien gardé d’une pâte qui fait craquer tout le quartier, des recettes qui flirtent entre tradition et créativité, une carte de vins naturels XXL, une playlist rock ‘n’ roll et un service chaleureux; Clément et Romain, deux frères qui ont transformé cette pizzeria en véritable adresse toulousaine incontournable.
Deux frères, des pizzas et Basta !
Au 33 rue Varsovie, à Saint-Cyprien, Basta est une affaire de famille. Celle de Romain et Clément, deux frères de Perpignan, passés par la Capitale et d’autres villes espagnoles avant de se retrouver à Toulouse, près de leurs proches. Une famille qui les a fait baigner depuis petits dans des odeurs de cocottes, autour de grandes tablées et où tout le monde met la main à la pâte. « On est une grande fratrie donc ça veut dire beaucoup de repas de famille, et tout le monde qui cuisine à la maison. On a toujours baigné dedans », précisent-ils.
Clément et Romain, les deux frères derrière Basta Pizze
© Julie Rodriguez
Naturellement, ils se dirigent vers la restauration, au sens très large : bistrot, semi-gastro, gastronomie, boulangerie… Chacun fait ses armes, et l’envie d’ouvrir un lieu ensemble grandit. Basta commence à germer pendant le confinement, quand Romain passait ses soirées à tester des pâtes traditionnelles, à jouer avec les levains. Ensemble, ils élaborent des recettes, investissent dans un four, et se laissent porter par l’enthousiasme de leur entourage. L’idée d’ouvrir une pizzeria devient alors une évidence… D’autant que le local repéré s’avère, lui aussi, un ancien spot à boîtes en cartons et parts triangulaires…
Des pizzas et du vin nature…
© Julie Rodriguez
Une pâte comme à Naples
Chez Basta, impossible de laisser ses croutes sur le bord de l’assiette. Ici on revendique la pizza napolitaine, alors le four doit respecter la bonne température de cuisson (entre 400 et 500 degrés), et la pâte, elle, doit être légère, alvéolée et ultra aérienne. Un résultat qui nécessite 4 jours de travail. Romain a adopté la Biga, une technique de préfermentation laissée 72h au repos, puis, une fois le pré-ferment intégré à la pâte, elle repart pour 24 à 72h supplémentaires.
La star de Basta : sa pâte
© Julie Rodriguez
La pâte repose, fermente, évolue au fil des heures, et même au fil des jours : « J’aime bien essayer tout type de farine, je change régulièrement. Ça me permet de chercher des saveurs rustiques, tout en gardant une pâte la plus digeste possible », raconte Romain. Farines complètes, traditionnelles, céréales, rustiques… tout y passe. « En ce moment, on est sur une farine qui vient de Lombardie, dans le nord de l’Italie. Des farines anciennes moulues sur pierre ». La pâte change subtilement au fil des fournées, mais garde toujours ce croustillant et cette mâche addictive qui ont fait la réputation de Basta.
Basta est ouvert du mardi au samedi, midi & soir
© Julie Rodriguez
Des pizzas traditionnelles façon Basta
Une fois la pâte prête, reste à décider ce qu’on met dessus. Chez Basta, la carte se compose d’une dizaine de pizzas aux recettes intemporelles. « On a voulu garder une carte assez classique pour pouvoir satisfaire tout le monde », précise Romain. Marinara, Margherita, Regina aux champignons sautés, Pepperoni au miel infusé au piment, Formaggi aux fromages et confiture d’abricot, ou encore la Mortadella à la pistache… Les classiques sont là, relevés par cette petite touche maison qui fait la différence.
15 pizzas à la carte de Basta
© Julie Rodriguez
Mais le plus clair de leur liberté gustative, ils se l’autorisent dans leur pizza du moment, un terrain d’expérimentation culinaire qui suit les saisons. « C’est là qu’on s’amuse avec les produits de saison et qu’on travaille des créations un peu plus élaborées », résume Romain. Dernièrement à l’automne : une crème de champignons flambée au cognac, du parmesan, de la scamorza fumée, des girolles sautées, une persillade à la noisette, de la ricotta au poivre, et des éclats de noisettes pour le croquant.
Depuis, une nouvelle pizza du moment à fait son apparition… À découvrir chez Basta !
© Julie Rodriguez
Dans la cave, 250 canons naturels…
Chez Basta, la pizza s’accompagne presque naturellement d’un verre de vin. C’est Clément qui s’occupe de la sélection : « Notre grand-père était un vrai passionné de vin. C’est un peu une suite logique », sourit-il. La cave compte près de 250 références, exclusivement nature ou très faiblement sulfitées. Des vignerons rencontrés en direct, des copains agents, des dégustations sur place, et un travail de sourcing permanent : Clément chasse les cuvées et sa sélection voyage : Autriche, Allemagne, Espagne, Serbie, Portugal, Californie, Canada… sans oublier les domaines français, des Pyrénées-Orientales à la Loire en passant par le Jura. Blancs tendus, macérations envoûtantes, rouges légers ou rouges qui tâchent; il y en a pour tous les goûts.
Basta propose aussi des bières Craft et softs artisanaux
© Julie Rodriguez
Basta a rassemblé tout le quartier autour de sa pâte longuement travaillée, ses recettes alléchantes, sa playlist rock’n’roll et son service chaleureux. « On essaie d’avoir une vraie proximité avec la clientèle », résument les deux frères. Mais pour les plus éloignés, Basta est aussi disponible à la livraison, sur les plateformes de commande.
Lieu :
BASTA
Adresse :
33 Rue Varsovie, 31300 Toulouse
Contact :
06 50 17 19 48