Depuis 2023, le doublement titré meilleur sommelier d’Italie veille sur la carte des vins d’Il Carpaccio, au Royal Monceau Paris.
Les Italiens et le champagne ? «Mais ils en sont fous», assure le directeur de la sommellerie Europe Raffles et Orient Express qui veille depuis 2023 sur la carte des vins du restaurant 1 étoile, Il Carpaccio des chefs Olivier Piras et Alessandra Del Favero au Royal Monceau – Raffles Paris comme sur les autres offres de restauration du palace : Matsushisa Paris et le Bar Long. Depuis 16 ans dans la capitale française, Gabriele del Carlo sait de quoi il en retourne question bulles champenoises et amateurs transalpins.
Doublement titré en 2011, Meilleur sommelier de Toscane et d’Italie, distinction qu’il renouvelle en 2017, le jeune toscan originaire de Luca « petite bourgade entre Florence et Pise » où il a commencé sa carrière en 2004, s’est frotté au champagne dès sa première expérience professionnelle. Un petit bistrot de 12 tables dans le centre-ville. «Très amateurs de vins, les deux patrons avaient orienté leur carte d’une part sur les crus de Toscane en rouge et en blanc. De l’autre, sur une collection impressionnante, entre 50 et 60 lignes de champagnes. Pour l’Italie, c’était conséquent», se souvient le sommelier de 41 ans.
Des souvenirs marquants
Parmi les références qui lui restent en mémoire, Gabriele del Carlo cite la maison Philipponnat « grands spécialistes du pinot noir », les champagnes Egly-Ouriet «un des premiers à élaborer une petite cuvée 100 % pinot meunier , très confidentielle et peu onéreuse à l’époque – 45€ sur table – devenue un chef-d’œuvre aujourd’hui». Il se souvient également de la première bouteille de Jacques Selosse qu’il a tenue entre les mains dans cette petite trattoria en Italie. «C’est la protection en paille autour du flacon qui m’avait interpellé», se remémore-t-il. En effet, le cageot Collection Lieux dits est un panaché des plus belles cuvées parcellaires du prodige champenois Anselme Selosse (3 756 €, idealwine.com), chaque bouteille protégée d’un paillage conique. «Dès que j’ai découvert ce monde du champagne, je me suis passionné. J’ai voulu en savoir davantage tous les jours».
Ces 10 vins italiens confidentiels que les sommeliers étoilés s’arrachent
À son arrivée à Paris, le jeune homme fait ses classes à l’Hôtel Four Seasons Georges V sous la direction du charismatique sommelier Éric Beaumard. Durant cinq ans au Cinq, un 2-étoiles, pour accompagner la cuisine du chef Éric Briffard, puis à l’ouverture de l’Espadon en 2015. Il traverse ensuite l’avenue George V pour composer la carte de l’Hôtel Bulgari sur le trottoir d’en face et revient en tant que chef sommelier du George, 1 étoile, en 2017.
«Forcément avec Monsieur Beaumard on voyageait beaucoup dans les vignobles. J’ai eu l’occasion de visiter toutes les belles maisons. Car, c’est vrai, la Champagne et la bulle, il y a toujours une bonne raison pour y remonter.» Parmi ses souvenirs marquants, l’émotion intacte d’une journée hivernale de dégustation chez Olivier et Sandra Collin à Congy. À son arrivée, toute la gamme était ouverte sur la table. Il faisait 22 ou 23° à l’intérieur. «Je me suis dit, on ne va pas déguster à cette température-là, j’espère». Car normalement, «plus la température est élevée plus la bulle paraît grossière». Et là, c’était «d’une douceur inégalée, à l’image d’une cuillère de crème chantilly». Peu de champagnes «peuvent atteindre cette qualité-là. Je pense qu’ils voulaient nous en faire la démonstration».
Au George, parmi les champagnes à la coupe, Gabriele Del Carlo déclinait les grandes marques, Lanson, Taittinger, Laurent-Perrier mais aussi des pépites plus abordables. Tel le blanc de blancs de la maison Diebolt-Vallois. «Car, les clients ont l’œil sur le budget et consomment davantage au verre qu’à la bouteille.» Y compris au Royal Monceau où, parmi les 2 100 étiquettes dont 150 de champagnes, «la consommation a baissé, comme ailleurs».