Au vu du nombre de clients à patienter dans le magasin, on sait qu’on ne s’est pas trompé d’adresse : la Boulangerie Hoche, 17 rue Hoche. À l’intérieur, les bonnes odeurs de viennoiseries et de pains vous chatouillent les narines et vous font saliver. « Quand on vient pour du pain on se laisse facilement tenter par autre chose » confesse un client en ressortant avec un petit truc en plus dans un sachet. Et on le comprend au vu des douceurs sucrées derrière la vitrine. Difficile de résister. Ici pains et pâtisseries, tout est fait maison avec une équipe de production de sept personnes.
Au vu du nombre de clients à patienter dans le magasin, on sait qu’on ne s’est pas trompé d’adresse. (Le Télégramme/Erwan Miloux)« On pense fabriquer 2 300 galettes des rois »
Aux commandes du magasin, Alexandre Vasseur, 32 ans, boulanger pâtissier depuis 16 ans, qui a repris la gérance des lieux en 2022. Depuis, il a participé à plusieurs concours qui lui ont permis de faire connaître ses produits dont la fameuse galette des rois à la frangipane. « On a décroché l’année dernière la seconde place lors du concours d’Ille-et-Vilaine. On a aussi gagné le concours de la galette créative avec une crème de marrons, chocolat et sarrasin » explique-t-il. Mais ici 85 % des ventes de galettes sont aux amandes. Et au cours de la période de l’Épiphanie, et tout au long du mois de janvier, les clients sont au rendez-vous. « La première année on en avait fait 1 000. Cette année on pense fabriquer 2 300 galettes des rois. Quand on commence à en vendre et que l’on voit que ça plaît ça fait plaisir ».
L’établissement a remporté le premier prix de la meilleure couronne briochée, d’Ille-et-Vilaine, la brioche des rois qui se fait plus dans le sud de la France. (Le Télégramme/Erwan Miloux)« Une galette demande trois jours de fabrication »
Et pour faire du bon il faut des ingrédients de qualité et un savoir-faire répondant à des critères précis. « Pour la frangipane par exemple on met des amandes blanches et des amandes brutes avec un beurre AOP pour faire une crème 100 % amande. On n’y ajoute pas de crème pâtissière. Pour la pâte on utilise de la farine, provenant de Bruz, et on travaille avec une méthode dite du feuilletage inversé. Cela permet d’obtenir un feuilleté beaucoup plus fin et plus léger à manger. C’est beaucoup plus contraignant à fabriquer. Une galette demande ainsi trois jours de fabrication pour respecter les temps de repos notamment ». Un « travail de passion » pour le responsable qui cette année était encore sur les rangs pour participer au concours départemental gagné par un Malouin. « On est arrivé 5ème. Gagner c’est bien, mais participer ça permet également de continuer à progresser » souligne humblement le patron qui d’autre part a remporté le premier prix de la meilleure couronne briochée, la brioche des rois qui se fait plus dans le sud de la France.
(Le Télégramme/Erwan Miloux)« Une galette des rois avec beaucoup de goût »
En matière de jugement, le plus important reste celui du client. Et là les avis restent unanimes. Géraldine et sa fille Kiara ressortent du magasin avec, comme beaucoup, une galette des rois, histoire d’y goûter avec un peu d’avance : « Je connais bien l’endroit je viens régulièrement ici pour prendre mon pain bio. La galette qu’ils proposent est simple avec des produits de qualité, c’est important ». François et Gislaine n’habitent pas Rennes mais ont découvert la boulangerie-pâtisserie il y a déjà quelque temps : « Nous sommes venus à plusieurs reprises. Ils ont des pâtisseries très bonnes. Comme c’est la période on a pris une galette des rois frangipane pour rester dans le traditionnel. On la connaît pour en avoir pris auparavant. Pour nous, c’est vraiment la meilleure ». Même avis pour Dominique : « C’est une des meilleures galettes des rois avec beaucoup de goût. Le feuilleté est bon et elle est garnie avec beaucoup de frangipane ».
Et il devrait en y avoir pour tous les goûts. Tout au long du mois de janvier, chaque semaine une nouvelle galette créative devrait ainsi être proposée en plus de la traditionnelle. Avec un point commun, une fève reprenant des objets iconiques liés au pop art.