Publié le
6 janv. 2026 à 6h28
Il est 6 heures du matin. Paris dort encore. Un froid saisissant mord les joues du peu de passants. Dans son atelier, Jean-Yves Boullier a déjà eu le temps de se réchauffer. Depuis trois heures, l’artisan boulanger effectue une série de gestes précis pour confectionner les galettes des rois qui seront présentes à la table de l’Élysée, ce lundi 5 janvier 2026, à l’occasion de la traditionnelle cérémonie de l’Épiphanie présidée par Emmanuel Macron. À 52 ans, ce Normand, qui gère le Moulin de la Croix Nivert (15e) depuis onze ans, s’est taillé une solide réputation auprès des institutions. À tel point que le palais présidentiel l’a invité, pour la cinquième fois, à fabriquer ses élégantes pièces feuilletées d’1,20 mètre de diamètre. De la fabrication de la pâte au dépôt dans le four, actu Paris a assisté au méticuleux travail de préparation du boulanger.
Douze kilos de pâte et sept kilos de crème
Pour étalonner l’ampleur de la tache, les dimensions suffisent. Douze kilos de pâte et sept kilos de crème d’amande sont nécessaires à la création de trois galettes. « Il y a toujours une galette supplémentaire pour parer aux éventuels accidents », précise Jean-Yves. En 35 ans de métier, le boulanger a fait sien de l’adage « prudence est mère de sûreté ». Le cheminement nécessite une intense concentration. Et ce, dès l’étirement de la pâte.
« Et dire qu’ils faisaient ça à la main, avant… », note Jean-Yves. Armé d’un rouleau pour écraser la pâte, le boulanger, qui avait participé à l’émission La Meilleure Boulangerie de France diffusée sur M6, utilise le laminoir pour étendre et tamiser le mélange de farine, d’eau, de sel et de beurre. Objectif : 1,30 mètre de diamètre. Quelques minutes suffisent à conclure cette première étape.
La découpe de la pâte pour obtenir des bords propres et nets. (©AG/ actu Paris)
En attendant qu’elle repose, Jean-Yves se dirige vers les autres préparations pour disséminer son appareil crémeux. « On met de l’amande, du sucre, un peu de crème et une cuillerée de rhum », explique-t-il. Sa conduite délicate remplit également la base. La gourmandise obéit à des règles que Jean-Yves respecte scrupuleusement.
« Une bonne galette doit être bien épaisse »
Jean-Yves Boullier
Boulanger et gérant du Moulin de la Croix Nivert (15e, Paris)
Outre l’intensité physique du labeur, la fabrication contraint le boulanger à faire preuve de douceur. Illustration avec le tracé de la rosace. Avec un petit couteau, Jean-Yves fend la pâte de quelques millimètres après l’avoir badigeonné d’œufs pour conférer un aspect doré à la galette. « La pâte ne doit pas trop gonfler, donc je la perce à quelques endroits », précise-t-il.
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Jean-Yves creuse des petits traits dans la pâte pour obtenir une jolie rosace. (©AG/ actu Paris)Une galette sans fève
Ce travail géométrique précède le dépôt au four. « C’est l’étape la plus compliquée. Si ça tombe, c’est foutu », fait-il remarquer. Des craintes non suivies d’effet. La galette cuit durant une heure à 180°C, avant une heure à 160°C. Aucune fève n’est incorporée. « On est reçus par des représentants de la République, c’est normal », informe Jean-Yves.
Au début de l’après-midi, il livrera les galettes au palais présidentiel avec sa camionnette. Le prélude à la préparation de cette réception républicaine, initiée par Valéry Giscard d’Estaing en 1975. De son côté, Jean-Yves retournera aux fourneaux après avoir participé à la découpe de la galette.
Son carnet de commandes de grandes galettes des rois est déjà bien rempli. En 2026, il fournira le ministère de l’Intérieur, le ministère de l’Agriculture et la cathédrale Notre-Dame, une première.
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