Si L’Épiphanie, fête religieuse lors de laquelle les Rois mages honorent le Messie, est tombée cette année ce 6 janvier, les pâtissiers du Clapas n’ont pas attendu le dernier moment pour fourbir de quoi satisfaire les gourmets et amateurs de galettes et royaumes. En voici un florilège, histoire de clore avec gourmandise cette période de fêtes.
1. Palais Saint-Lazare/ Saint-Lazare : frangipane, royaume et agrume japonais en céramique
Du traditionnel et des fèves yuzu cette année pour l’enseigne de l’avenue Saint-Lazare.
Midi Libre – codo
Nouvellement arrivée aux commandes de la boulangerie et pâtisserie de l’avenue dont l’enseigne a repris une partie du nom, Daniel D’Angelo (ici à droite) et ses huit salariés proposent de la galette classique, du royaume mais aussi des variations. Telles cette galette chocolat et caramel ou encore à la cacahuète. Cette année, les fèves sont issues d’une série baptisée Yuzu. Un hommage à l’agrume nippon ici décliné sous la forme de petites reproductions pâtissière en céramique.
Pour se régaler, compter 18 €, 25 €, 32 € et 39 € pour un gâteau pour quatre, six huit ou dix convives. Pour al frangipane et chocolat, prévoir 20 €, 30 € ou 40 € selon que l’on est quatre, six ou huit autour de la table. Pour la galette à la cacahuète, il s’agit-là d’une taille unique et d’un prix fixé à 30 €. Les amateurs de royaume se délecteront avec une brioche aux fruits à, 16 €, 23 € et 33 € pour quatre, six ou huit gourmands.
2. Pâtisserie Élémentaire/Port-Marianne : farine du cru et beurre charento-poitevin pour la crème de la galette
Ici point de frangipane mais de la crème d’amande.
Midi Libre – codo
Chaque année, Anne-Sophie Demai et son équipe fabriquent jusqu’à mille galettes classiques (80 % de la production) et royaume. La reine restant le gâteau à la crème d’amande et beure AOP Poitou-Charente. Quant à la pâte, elle est produite avec de la farine issue du Moulin de Sauret, à quelques encâblures en amont mais toujours proche du Lez.
Sur commande, la pâtisserie propose des galettes au chocolat et annonce l’arrivée d’une galette à la pomme, infusée à la tonka. Compter 20 €, 26 € et 33 € pour une galette pour quatre, six ou huit (5 € la part) et 19 €, 25 € et 33 € pour un royaume pour quatre, six ou huit.
3. La Sucrée/Saint-Denis : à chacun son royaume et les fèves seront bien gardées !
Ici aussi, la traditionnelle frangipane s’expose, au milieu d’une « guerre » des royaumes.
Midi Libre – codo
« On reste dans le traditionnel », annonce-t-on d’emblée à La Sucrée. La boulangerie, viennoiserie et pâtisserie de la rue du Faubourg-de-la-Saunerie y tient à sa galette pur beurre à la frangipane (de trois à huit parts et de 19 € à 29 €). Parallèlement, ici, deux royaumes s’affrontent. L’un aux fruits confits et zeste d’orange, sucre grain pour couronner le tout (de 14 € à 29 €) ; le second, plus classique, est une brioche moins “fastueuse” (quoi que… ) mais façon tropézienne avec crème pâtissière et vanille bourbon.
4. Did’z/Écusson : traditionnelle ou noisette-citron, mais avec un feuilletage pur beurre
Le talentueux duo de la rue de l’Aiguillerie démarre en fanfare sa première Épiphanie.
Midi Libre – codo
À l’image de leur récente production, les jeunes et talentueux pâtissiers de la rue de l’Aiguillerie innovent pour leur première épiphanie. Preuve ? Cette galette frangipane, noisette et citron mais au feuilletage pur beurre, comme la classique frangipane (de 23 € à 34 € pour une quatre ou six parts ; de 21 € à 32 € pour une galette traditionnelle).
Il y a, aussi ce royaume, une brioche des rois à l’eau de fleur d’oranger et agrumes confits (yuzu, citron, orange) pour six à huit personnes (à la taille et au prix unique de 29 €).
Il y a, encore, la possibilité de déguster une part (5,20 €). Et, enfin, ces fèves qui consacrent l’eucaryote. Soit le bolet de satan, le mousseron violet, l’amanite tue-mouche l’entoloma Hochstetteri néo-zéandais ou encore le coprin chevelu. Soit une collection de huit fèves champignons inhabituelle.
5. Frézal/Les Aubes : entre les couches de feuilletage, chats Titi et hérissons font ménage
Que du (bon) traditionnel pour la pâtisserie de l’avenue de Saint-Maur mais des fèves à collectionner pour els amateurs de bestioles.
Midi Libre – codo
Titi, le facétieux et rusé canari né des esprits de Gerry Chiniquy, Robert Clampett et Friz Freleng s’invite cette année aux côtés de hérissons et félidés domestiques dans les galettes de la pâtisserie de l’avenue de Saint-Maur. Où, ici aussi, la tradition reste le fil rouge.
Compter 19 €, 25 € et 30 € pour une galette de quatre, six ou huit parts. Pour un royaume, ceint de fruits dits nobles (car ils sont non seulement confits mais également entiers), les prix sont à 18 €, 24 € et 29 €.
Pendant cette période, les artisans de la boutique devraient écouler quelque six cents gâteaux. Comme leurs confrères et tout juste sorties ces fêtes, les voilà à remettre leur travail sur l’ouvrage à un rythme soutenu.