Crédit photo: MDAA de Saint-Étienne-de-Lauzon / CISSS

Pour observer ce que les services alimentaires sont capables de produire pour nos aînés, HRImag s’est rendu à la Maison des aînés et alternative (MDAA) de Saint-Étienne-de-Lauzon, où nous avons été reçus par l’équipe gestionnaire et Christophe Capy, chef du service logistique, amélioration continue, volet alimentation, du CISSS de Chaudière-Appalaches.

Pourquoi avoir choisi cet établissement ? La MDAA de Saint-Étienne-de-Lauzon, qui compte 120 places, est une construction de moins de trois ans. C’est aussi un nouveau modèle d’hébergement centré sur la personne et ses besoins, où l’on souhaite que les résidents se sentent « comme à la maison ». Il est intéressant de comprendre comment ce type d’hébergement réfléchit aux services alimentaires de demain proposés à nos aînés.

Profiter des centres de production

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Comme tous les établissements du CISSS de Chaudière-Appalaches, la MDAA bénéficie de l’appui des centres de production de la région. Par exemple, grâce au soutien de celui de Lac-Etchemin, elle peut disposer de certaines textures modifiées dans ses frigos. « L’objectif est de travailler des textures constantes (purée et hachée). Pour les protéines animales, cela permet aussi d’avoir une sécurité alimentaire et une qualité constante dans tout le territoire », explique Christophe Capy. Le CIUSSS sert environ 10 000 repas par jour, ce qui a totalisé plus de 3 millions et demi d’assiettes en 2024.

L’accès à des textures modifiées est un avantage non négligeable pour les gestionnaires et les équipes en cuisine car il signifie gain de temps et praticité. « On libère certaines productions pour se concentrer sur d’autres. C’est comme ça que l’on arrive à avoir deux choix de plats à midi et deux autres le soir dans l’ensemble des sites. »

Depuis 2022, un autre centre de production transforme en « manger main » des recettes comme des lasagnes ou du pâté chinois, et même des bleuets. Les textures modifiées changent l’aspect et la texture des aliments, mais conservent toutes les saveurs du plat. En modifiant les textures, on facilite grandement la prise des repas des aînés. Étant donné que 30 % à 40 % des résidents de CHSLD souffrent de dysphagie et de troubles de déglutition modérés ou sévères, le recours au procédé est tout à fait pertinent. « Ce sont des techniques de cuisine moléculaire qu’on met à profit pour les aînés dans notre centre de recherche et de développement culinaire. On va pouvoir déstructurer un solide en liquide pour ensuite le reformer, explique le chef de service. Tout est produit en liaison sous vide/liaison froide congelée pour ensuite être distribué dans les centres. »

Servir à l’assiette

Ici, « on met l’usager au centre », répète Annie Laforest. La coordinatrice logistique de la MDAA cite notamment la plage horaire « plus étalée » pour servir les repas. « On s’adapte au résident. S’il veut manger plus tôt ou plus tard, on fait en sorte de répondre à sa demande ». Au rez-de-chaussée, dans les cuisines, les chariots de service qui montent dans les étages font tout un va-et-vient. Car ici, il n’y a pas de salle de restauration commune. C’est un restaurant ambulant qui sert l’assiette directement au résident, à la manière d’un comptoir de cafétéria.

Pour Christophe Capy, il ne faut pas forcément s’équiper en matériel dernier cri pour proposer de nouvelles façons de faire. « Il faut des compétences. Et elles sont là : il faut juste les faire émerger et les garder. »

Cet article est issu du dossier Nourrir nos aînés : entre contraintes et solutions durables publié dans notre magazine Hiver 2025-2026.

Mots-clés:

Québec (province)
Services institutionnels